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Menu 23 Octobre 2008
SOLES COLBERT
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver
1) PANER A L’ANGLAISE
Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure
2) BEURRE MAITRE D’HOTEL
Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner
3) CUISSON SOLE
Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes
4) DRESSAGE
Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue
Poissonnerie
Soles portion
Epicerie
Farine
Huile
Sel
Poivre
Chapelure
Legumerie
Persil frisé
Citron
Bof
Œufs
Beurre
Pce
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
kg
10
0.190
0.04
0.005
0.004
0.400
4 E
Pm
Pm
0.040
0.050
0.180
0.080
0.400
10
0.190
0.04
0.005
0.004
0.400
0.120
0.450
4
0.180
PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les pintadeaux les brider en entrée
1) CUISSON POELE
Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson
2) GARNITURE FLAMANDE
Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques
3) FOND DE POELAGE
Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver
4) DRESSAGE
Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée
Boucherie
Pintadeau
Lard
Legumerie
Navets
Carottes
Oignons
B garni
C rouge
C blanc
P de terre
Epicerie
Sel
Poivre
Fd brun lié
V blanc
Sucre
BOF
Beurre
Pce
Kg
kg
kg
pce
Pce
kg
kg
Kg
Kg
Kg
L
L
kg
kg
3
0.2
2
1
Pm
Pm
0.010
0.250
3
4
2
2
1.5
Pm
Pm
0.050
0.100
1.5
1.5
3
0.250
3
4.2
2
1
2
2
1.5
Pm
Pm
1.5
1.5
0.050
0.110
PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau
Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes
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C FEUILLETINE
Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles
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CREME PARIS BREST
Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils
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MONTAGE
Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace
Servir sur plat rond avec papier gaufré
EPICERIE
Farine
Praliné
A effilées
C chocolat
C dentelle
Gélatine
P a crème
S Semoule
S glace
Gse vanille
BOF
Beurre
Œufs
Crème
Lait
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
pce
Kg
Pce
L
L
0.125
0.050
0.080
5
0.25
0.400
0.200
Pm
0.050
0.050
0.030
0.050
0.150
1
0.010
6 J
0.75
Pm
0.175
0.400
0.050
0.200
PM
0.030
0.050
0.150
PM
1
0.090
11
0.050
1
SAINT HONORE MODERNE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C
1)GANACHE CHOCOLAT
Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise
2) COULIS DE FRUITS ROUGES
Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner
3) MONTAGE :
Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid
Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat
EPICERIE
Farine
Sucre
Gelatine
aro vanille
C chocolat
Sucre G
Glucose
BOF
Œufs
Beurre
Crème
Lait
SURGELE
P fru rouge
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Pce
Kg
L
L
Kg
0.125
5
0.040
0.25
0.190
0.050
0.075
0.210
0.200
0.030
1
0.200
0.005
0.300
0.150
2
0.125
0.400
0.030
0.005
0.490
0.150
0.050
5
0.115
2.210
0.25
1
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