• Menu 23 Octobre 2008

     

    SOLES COLBERT

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver

     

    1) PANER A L’ANGLAISE

     

    Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure

     

    2) BEURRE MAITRE D’HOTEL

    Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner

     

    3) CUISSON SOLE

    Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes

     

    4) DRESSAGE

     

    Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue

    Poissonnerie

     

    Soles portion

     

    Epicerie

     

    Farine

    Huile

    Sel

    Poivre

    Chapelure

     

    Legumerie

     

    Persil frisé

    Citron

     

    Bof

    Œufs

    Beurre

     

     

    Pce

     

     

     

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

     

    Kg

    Kg

     

     

     

    Pce

    kg

     

     

    10

     

     

     

     

     

     

    0.190

    0.04

    0.005

    0.004

    0.400

     

     

     

     

     

     

     

    4 E

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

    0.040

    0.050

     

     

     

     

    0.180

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.080

    0.400

     

     

     

    10

     

     

     

    0.190

    0.04

    0.005

    0.004

    0.400

     

     

    0.120

    0.450

     

     

     

    4

    0.180

     

    PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller les pintadeaux les brider en entrée

    1) CUISSON POELE

    Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson

    2) GARNITURE FLAMANDE

    Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques

    3) FOND DE POELAGE

    Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver

    4) DRESSAGE

    Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée

     

     

    Boucherie

    Pintadeau

    Lard

     

    Legumerie

    Navets

    Carottes

    Oignons

    B garni

    C rouge

    C blanc

    P de terre

     

    Epicerie

    Sel

    Poivre

    Fd brun lié

    V blanc

    Sucre

     

    BOF

    Beurre

     

    Pce

    Kg

     

     

    kg

    kg

    pce

    Pce

    kg

    kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

    kg

     

     

    kg

     

    3

     

     

     

     

     

     

     

    0.2

    2

    1

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

    0.250

     

     

    3

    4

     

     

    2

    2

    1.5

     

     

    Pm

    Pm

     

     

    0.050

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1.5

    1.5

     

     

     

    3

    0.250

     

     

    3

    4.2

    2

    1

    2

    2

    1.5

     

     

    Pm

    Pm

    1.5

    1.5

    0.050

     

     

    0.110

     

    PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau

    Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes

    1. C FEUILLETINE

    Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles

    1. CREME PARIS BREST

    Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils

    1. MONTAGE

    Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace

    Servir sur plat rond avec papier gaufré

    EPICERIE

    Farine

    Praliné

    A effilées

    C chocolat

    C dentelle

    Gélatine

    P a crème

    S Semoule

    S glace

    Gse vanille

     

    BOF

    Beurre

    Œufs

    Crème

    Lait

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    kg

    pce

     

     

    Kg

    Pce

    L

    L

     

     

    0.125

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.080

    5

     

    0.25

     

     

     

    0.400

     

    0.200

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    0.050

     

     

     

     

    0.030

    0.050

    0.150

     

    1

     

     

    0.010

    6 J

     

    0.75

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

     

     

     

    0.175

    0.400

    0.050

    0.200

    PM

    0.030

    0.050

    0.150

    PM

    1

     

     

    0.090

    11

    0.050

    1

     

     

    SAINT HONORE MODERNE

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C

     

    1)GANACHE CHOCOLAT

     

    Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

     

    2) COULIS DE FRUITS ROUGES

    Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner

     

    3) MONTAGE :

     

    Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid

    Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat

     

    EPICERIE

    Farine

    Sucre

    Gelatine

    aro vanille

    C chocolat

    Sucre G

    Glucose

     

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Crème

    Lait

     

    SURGELE

    P fru rouge

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    kg

     

     

    Pce

    Kg

    L

    L

     

     

    Kg

     

     

    0.125

     

     

     

     

     

     

     

     

    5

    0.040

     

    0.25

     

     

     

     

     

     

    0.190

     

    0.050

     

     

     

    0.075

    0.210

     

     

     

     

    0.200

    0.030

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

     

    0.200

     

    0.005

    0.300

    0.150

     

     

     

     

     

    2

     

     

     

    0.125

    0.400

    0.030

    0.005

    0.490

    0.150

    0.050

     

     

    5

    0.115

    2.210

    0.25

     

     

    1

     


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