• Menu 11 Septembre 2008

     

    TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    2

    3

     

     

    total

    1. BASE

     

    Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon

    Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert

     

    1. MISE SOUS VIDE

     

    Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade

     

    1. DECOR FINITION

     

    Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette

    Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette

     

    Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises

    Poissonnerie

    Saumon

     

    Legumerie

    Citron vert

    Citron jaune

    Ciboulette

    Echalottes

    Ail

    P granny

     

    Epicerie

    V balsa

    Sel

    Poivre

    Sucre

     

     

    Kg

     

     

    Pce

    Pce

    Bte

    Kg

    Gse

    Pce

     

     

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    1.5

     

     

    3

    4

    ½

    0.150

    2

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3

     

     

    0.010

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

    1/2

     

     

     

    1.5

     

     

    3

    4

    1

    0.150

    2

    3

     

     

    0.010

    Pm

    Pm

    0.050

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

    NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)

    1. F DE POIREAUX

    Laver éplucher échalottes + poireaux

    Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement

    A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux

    1. TUILE DE PARMESAN

    Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher

    1. CUISSON ST JACQUES

    Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four

    1. B DE LEGUMES

    Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive

    Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit

     

    Poissonnerie

    St jacques

     

    Legumerie

    Poireaux

    Tomates

    Fenouils

    Celeri

    Champignons

    Echalottes

    Citron

     

    Epicerie

    Sel

    Poivre

    Thym/Laurier

    H olive

    Safran

     

    Bof

    Creme

    Parmesan

    Beurre

     

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

     

     

    L

    Kg

    kg

     

    50

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0.005

    0.005

    0.002

    0.10

     

     

     

     

    2

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

    0.005

    0.005

     

     

    Pm

     

     

    0.5

     

    0.05

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.250

     

     

     

     

     

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

     

     

     

    0.005

    0.005

     

     

     

     

     

     

     

    0.10

     

    50

     

     

    2.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    1

     

     

    0.015

    0.015

    0.002

    0.10

    Pm

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Mkgatériel de cuisson

    Matériel de préparation

    CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Réaliser pate a crepes

    Réaliser crepes laisser poser

     

    1)APPAREIL A SOUFFLE

    Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus

    monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède

     

    2)MONTAGE + CUISSON

    Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes

    A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette

     

    3)DECOR/FINITION

    Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer

    Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine

     

    Epicerie

    Farine

    Sucre

    Sel

    Sucre glace

    Poudre a crème

    Gse vanille

    Legumerie

    Orange

     

    Cave

    G Marnier

    grenadine

     

    Bof

    Œufs

    Beurre

    Lait

    creme

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

    kg

    Pce

     

     

     

     

    L

    L

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    0.2

    0.03

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

    3

    0.05

    0.4

     

     

    0.220

    PM

     

     

    0.075

    1

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

    10

     

    0.5

     

     

     

     

    pm

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

     

    3

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

    0.2

     

     

    0.2

    0.380

    Pm

    Pm

     

    0.075

    1

     

    3

     

     

     

    0.0010

    0.010

     

    13

    0.05

    0.9

    0.2

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

     


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