• Menu 25 Septembre 2008

    FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques

    1. VELOUTE DE CORAIL

    Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse

    1. RIZOTTO AU PARMESAN

    Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre

    nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner

    1. CUISSON

    Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver

     

    1. DRESSAGE

    Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth

    Poissonnerie

    Rougets

    St jacques

    Corail

     

    Legumerie

    échalotes

    Oignons

    Poireaux

    Citron

    Thym

    Laurier

    Ail

    Aneth

     

    BOF

    Beurre

    P rapé

     

    Epicerie

    H olive

    H tournesol

    Sel

    Poivre

    Rizotto

    Vin blanc

     

    Pce

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Gse

    botte

     

     

    Kg

    Kg

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    L

     

    10

    10

     

     

     

     

     

     

    0.200

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.2

     

    0.005

    0.005

     

     

    Arêtes

     

    10

     

     

    0.100

    0.100

    0.100

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

    0.20

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

     

    1

     

     

     

    0.100

    0.150

     

     

     

     

    Pm

    Pm

    0.400

    0.150

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

    0.005

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1/2

     

     

    10

    10

    10

     

     

    0.100

    0.250

    0.100

    0.200

    Pm

    Pm

    1

    ½

     

     

    0.115

    0.150

     

     

    0.2

    0.005

    Pm

    Pm

    0.400

    0.170

     

     

     

     

     

    FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver

     

    1. SAUCE

     

    Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses

    Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement

     

    1. GARNITURE

     

    Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre

    Peler carottes et les tourner les glacer a blanc

     

    1. CUISSON

    Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C

     

    1. DRESSAGE

     

    Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière

    Boucherie

    F.mignon

     

    Légumerie

    Artichauts

    Carottes

    Oignons

    Petits pois

    Citron

    B Garni

     

    Epicerie

    Fd brun lié

    Baie roses

    V blanc

    Sucre

    Farine

    H tournesol

    Sel

    poivre

    BOF

    Beurre

     

     

     

     

    Pce

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    L

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

    l

    kg

    kg

     

    Kg

     

     

    2.5

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.100

     

     

    1

     

     

    1.5

    Pm

    0.2

    0.500

     

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

    10

    2

     

    0.500

    2

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.150

     

     

     

     

     

    0.0100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

    Pm

    Pm

     

     

     

    2.5

     

     

    10

    2.1

    0.100

    0.500

    2

    1

     

     

    1.5

    Pm

    0.2

    0.600

    0.150

     

    0.005

    Pm

    Pm

     

    0.110

     

    ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Chemiser les moules

    Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

     

    1)MOUSSE DE MANGUE

     

    Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid

    2) DECOR/ FINITION

     

    Décorer la génoise avec fruits

     

    Epicerie

    Farine

    Sucre

    Sucre glace

    V liquide

    F gélatine

     

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Creme L

     

    Economat

    P mangue

     

    Kg

    Kg

    Kg

    l

    gr

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    kg

     

    0.0150

    0.125

     

     

     

     

     

    4 E

    0.040

     

     

    0.170

    0.075

    0.050

    12

     

     

     

     

    0.75

     

     

    0.5

     

     

     

     

     

     

    0

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.0150

    0.195

    0.075

    0.050

    12

     

     

    4

    0.040

    0.75

     

     

    0.5

     

     

    ENTREMET CHOCOLAT / POIRES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Chemiser les moules

    Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

     

    1)GANACHE CHOCOLAT

     

    Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

     

    2) POIRES/ FINITION

     

    Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache

    Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée

     

     

    Epicerie

    Farine

    Ch poudre

    Sucre

    Sucre glace

    glucose

    V liquide

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Creme L

     

    Economat

    P sirop

    C. chocolat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    kg

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    kg

    kg

     

    0.075

    0.075

    0.125

     

     

     

     

    4 E

    0.040

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

    0.075

    0.210

     

     

     

    0.190

     

     

     

     

    0.075

     

    pm

     

     

     

    0.5

     

     

    0.300

     

     

     

    0.075

    0.075

    0.125

    0.075

    0.050

    Pm

     

    4

    0.115

    0.710

     

     

    0.300

    0.190

     

     

     

     


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