• Menu 20 Novembre 2008

    ROUGETS THEODORE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

     

    BASE :

    Habiller les rougets et désaréter par le dos

    Réserver

     

    1. FUMET DE POISSON

    Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver

     

    1. FARCE MOUSSELINE

    Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver

     

    1. DUXELLES

    Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets

     

    1. CUISSON + GARNITURE

    Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi

    Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre

    POISSONNERIE

     

    Filets merlan

    Rougets

     

    BOF

    Beurre

    Crème

    Œufs

     

    LEGUMERIE

    Ch Paris

    Echalottes

    Poireaux

    Courgettes

    Pdt

    carottes

    CAVE

    Vin blanc

     

    ECONOMAT

    Sel

    Poivre

     

     

     

    KG

    KG

     

     

    KG

    L

     

    PCE

     

     

    KG

    KG

    KG

    KG

    KG

    KG

     

     

    L

     

     

    KG

    KG

     

     

     

     

    2

     

     

     

    Arr

     

    0.010

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.100

     

     

    0.100

     

    0.20

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0.300

     

     

     

    0.20

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.300

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

     

     

     

     

     

    0.0100

    0.20

     

    6

     

     

     

     

     

    1.5

    2

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0.300

    2

     

    0.110

    0.40

     

    6

     

     

    0.300

    0.150

    0.100

    1.5

    2

    0.100

     

    0.20

     

     

    PM

    PM

     

    CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo

     

    1. CUISSON

    Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade

    Cuire au four à couvert

    Décanter passer la sauce au chinois

     

    1. GARNITURE A LA FRANCAISE

    Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter

     

    1. PATES FRAICHES

    Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre

     

    1. FINITION

    Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement

     

    1. DRESSAGE

     

    Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché

    Pates à part en légumier

     

    BOUCHERIE

    Lievre

    Poit salé

    Sang

     

    BOF

    Beurre

     

    LEGUMERIE

    Ail

    Bouquet garni

    Carottes

    Ch de paris

    Oignons

    Oig grelots

    Persil branche

     

    ECONOMAT

    Farine

    P fraiches

    Huile

    Poivre

    Sel

    Pain de mie

    Fd brun

    Sucre

     

    CAVE

    Cognac

    Vin rouge

     

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Bte

     

     

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Pce

    L

    kg

     

     

    L

    L

     

     

    4

     

     

     

     

     

     

     

    0.020

    1

    0.200

     

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

    0.05

    2

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

     

    0.5

     

     

     

    0.300

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

    0.300

     

    0.300

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1.2

    0.010

    Pm

    Pm

     

     

     

     

    0.15

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0.050

     

     

     

     

    5

     

     

     

     

     

     

    4

    0.300

    0.15

     

     

    0.020

     

     

    0.020

    1

    0.200

    0.300

    0.200

    0.300

    1

     

     

    0.050

    1.2

    0.010

    Pm

    Pm

    5

    0.5

    0.050

     

     

    0.05

    2

     

     

     

    TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE + CUISSON

    Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes

    Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer

    et remplir les petits pots aux ¾

    faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc

    Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante

    Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C

    Débarrasser et refroidir

    1) ROCHER CONGOLAIS

    Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C

    2) TUILES AMANDES

    Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière

    3) TRUFFE CHOCOLAT

    Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre

    4) CROQUANTS CORDES

    Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller

     

     

     

    EPICERIE

    Sucre glace

    Sucre

    Farine

    Coco rapé

    Ex vanille

    Ex café

    A effilées

    A concas

    Gse vanille

    Cv chocolat

    Chocolat p

    C ch blanc

    Chamalow

    Reglisse

     

    CAVE

    G Marnier

     

    BOF

    Beurre

    Blanc œuf

    Lait

    Crème

     

    FRUITS

    Citron

     

    kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    L

    L

    Kg

    gse

    kg

    kg

    kg

    Pce

    Pce

     

     

    L

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

     

     

    Pce

     

     

    0.200

     

     

    0.05

    0.05

     

     

    1

     

     

    0.090

    20

    10

     

     

    0.05

     

     

     

     

    0.5

    0.5

     

     

    2

     

     

    0.250

     

    0.250

    0.003

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.130

     

    0.300

     

    0.050

     

    0.005

     

    0.300

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.075

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.270

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    0.250

     

     

     

     

     

     

    0.250

    0.080

     

     

     

     

    0.250

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

    0.300

    0.700

    0.130

    0.250

    0.013

    0.05

    0.300

    0.250

    1

    0.270

    Pm

    0.090

    20

    15

     

     

    0.05

     

     

    0.125

    0.380

    0.5

    0.750

     

     

    2

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     


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