Plat N°

Intitulé : Granité champagne et pétales de roses

 

Base : 8

Descriptif :

 

 

 

 

Phases essentielles de progression

 

Denrées

 

1- granité

-dissoudre le sucre dans 30 cl d’eau, porter à ébullition

-infuser les pétales de roses

-refroidir

-ajouter le champagne

-pailleter au congélateur

2- finition

-givrer les verres

-décorer le dessus du granité avec quelques pétales de roses

 

Par famille

 

U

Par phase

 

Total

1

2

3

4

5

6

Economat

Pétales de roses séchées

Sucre semoule

Colorant

Cave

Champagne St Gall rosé

 

 

kg

 

kg

 

 

l

 

 

 

0.015

 

0.250

 

 

0.380

 

 

0.005

 

0.050

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.020

 

0.300

/

 

0.380

DRESSAGE : dans des verre à tequila givrés

 

 

 

 

 

 

 

Plat N°

Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin

Base : 8

Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés au beurre de sauge. Les morceaux sont rôtis, accompagnés d’un toast de farce à gratin au foie gras, d’un jus réalisé à partir des carcasses de pigeons, et d’une coque de sel et foin garnie de pommes de terre en robe des champs écrasées, morilles et cébettes suées

Phases essentielles de progression

 

Denrées

 

1- pigeon et jus truffé

-habiller les pigeon

-découper en gardant les filets sur le coffre

-contiser les filets avec le beurre de sauge, rôtir

-désosser les filet après cuisson

 

-désosser le haut des cuisses

-marquer un jus avec les carcasses, passer au chinois

2- cuisses farcies

-tailler les blettes et le pain de mie en brunoise

-suer au beurre, refroidir

-farcir le haut des cuisses

-enrouler de crépine, ficeler

-rôtir

3- rôties d’abats

-réaliser une farce à gratin

-ajouter les dès de foie gras

-étaler sur les tranches de pain sautées au beurre

-réchauffer au four

4- croûte de foin

-mélanger, farine, blancs, et gros sel

-étaler(½cm), tailler en bandes

-enrouler les Charlottes au ¾

-coller le foin au blanc d’œuf

-cuire au four 120° sur lit de gros sel 3 heures

5- garniture

- éplucher, écraser les PDT

-ajouter les morilles et les cébettes suées au beurre

-ajouter le beurre, assaisonner

-regarnir les coques de foin

 

Par famille

 

U

Par phase

 

Total

1

2

3

4

5

6

Boucherie

Crépine

Volaille

Pigeons de 500g

Foie gras de canard extra

Foies de volaille

Légumerie

Echalote

PDT Charlotte

Cébettes

Blettes

Sauge

Crèmerie

Beurre

Blanc d’oeufs

Economat

Morilles sèches

Huile de tournesol

Farine T55

Foin

Gros sel

Sel fin

Poivre du moulin

Cave

Cognac

Boulangerie

Pain aux céréales

Pain de mie

 

Kg

 

Kg

Kg

 

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Bte

Bte

 

Kg

Kg

 

Kg

L

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

L

 

Kg

Kg

 

 

 

 

1.600

 

 

 

 

 

 

 

 

1/8

 

0.100

 

 

 

0.050

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

0.060

 

 

 

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

 

0.050

 

0.200

 

0.050

 

 

 

 

 

0.060

 

 

 

 

 

 

 

 

pm

pm

 

0.005

 

0.100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.400

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

 

0.200

0.050

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

0.060

 

 

0.050

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

1.600

0.050

 

0.200

 

0.050

0.400

0.100

0.100

1/8

 

0.280

0.100

 

0.050

0.050

 

0.200

0.050

0.050

/

/

 

0.005

 

0.100

0.050

Plat N°

Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues

 

Base : 8

Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment de l’envoi. L’oursin est servi avec des bâtonnés des pain aux algues sautés au beurre clarifié.

 

Phases essentielles de progression

 

Denrées

 

1-préparation des oursins

-ouvrir les oursins au ciseau, par le haut, vider

-retirer et réserver les langues

-rincer les coquilles

-casser les œufs dans les oursins

-cuire à la vapeur 1 min

2-fumet de crustacés

-cardinaliser les carcasses

-ajouter la GA en petite mirepoix et le concentré de tomates

-déglacer au cognac

-mouiller avec le vin blanc, réduire

-concasser les carcasses

-ajouter le bouquet garni

-mouiller avec le fumet de poisson, porter à frémissement

-cuisson 25 min, en écumant

-passer au chinois

3-crème d’oursins

-réduire de moitié le fumet

-ajouter la crème au fumet

-porter à ébullition

-mixer les langues d’oursins

-rectifier l’assaisonnement

-foisonner, verser dans les oursins

4-mouillettes

- parer, tailler en bâtonnés (L6cm ; l1cm)

- sauter au beurre clarifié

-éponger, réserver

 

Par famille

 

U

Par phase

 

Total

1

2

3

4

5

6

Poissonnerie

Oursins

Carcasses de crustacés

Légumerie

Oignons

Echalotes

Blc de poireaux

Champ de Paris

Bouquet garni

Crèmerie

Huile d’olives

Crème liquide

Œufs de caille

Beurre

Economat

Concentre de tomates

Sel fin

Poivre du moulin

Cave

Muscadet de Sèvre et Maine

Cognac

Base

Fumet de poisson

Boulangerie

Pain de mie aux algues

 

Pce

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

 

L

L

Pce

kg

 

Kg

 

Kg

Kg

 

L

 

L

 

L

 

kg

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

0.400

 

 

0.020

0.020

0.020

0.020

1

 

0.020

 

 

 

 

0.050

 

 

pm

 

0.075

 

0.005

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

 

 

8

0.400

 

 

0.020

0.020

0.020

0.020

1

 

0.020

0.100

8

0.150

 

0.050

 

/

/

 

0.075

 

0.005

 

1

 

0.200

Plat N°	Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte								Base : 8
Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).
Phases essentielles de progression		Denrées
1- brochettes de St Jacques -ouvrir les coquilles -prélever les noix et le corail, réserver -laver les coquilles, réserver -piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix) -assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives -éponger, dresser sur plat -brochettes flambées en salle 2- endives -laver, ôter les premières feuilles cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement  éponger les endives en pressant légèrement, réserver 3- finition des endives -mélanger tous les ingrédients -porter à ébullition -réchauffer les endives en nappant -égoutter et dresser dans les coquilles Mise en place salle 4- laver, équeuter, ciseler finement la mélisse 5- chauffer l’huile à 80°C -infuser le sésame jusqu’à refroidissement		Par famille	U	Par phase							Total
				1	2	3	4	5		6
		Poissonnerie Coquilles St Jacques Légumerie Endives petites Mélisse Citronnelle Citron jaune Persil plat Crèmerie Beurre Crème liquide Economat Huile d’olive Huile d’arachides Raisin de corynthe Sel fin Poivre du moulin Colombo Sucre roux	Kg     Kg Bte Bte Kg Bte   L Kg   L L Kg Kg Kg G Kg	3.500         1             0.050     pm pm	0.350     0.200     0.100           pm pm	0.150       0.080 pm pm 0.003 0.005	¼	½           0.150			3.500     0.350 ¼ 1 0.200 ½   0.100 0.150   0.050 0.150 0.080 / / 0.003 0.005