Plat N°

Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues

 

Base : 8

Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment de l’envoi. L’oursin est servi avec des bâtonnés des pain aux algues sautés au beurre clarifié.

 

Phases essentielles de progression

 

Denrées

 

1-préparation des oursins

-ouvrir les oursins au ciseau, par le haut, vider

-retirer et réserver les langues

-rincer les coquilles

-casser les œufs dans les oursins

-cuire à la vapeur 1 min

2-fumet de crustacés

-cardinaliser les carcasses

-ajouter la GA en petite mirepoix et le concentré de tomates

-déglacer au cognac

-mouiller avec le vin blanc, réduire

-concasser les carcasses

-ajouter le bouquet garni

-mouiller avec le fumet de poisson, porter à frémissement

-cuisson 25 min, en écumant

-passer au chinois

3-crème d’oursins

-réduire de moitié le fumet

-ajouter la crème au fumet

-porter à ébullition

-mixer les langues d’oursins

-rectifier l’assaisonnement

-foisonner, verser dans les oursins

4-mouillettes

- parer, tailler en bâtonnés (L6cm ; l1cm)

- sauter au beurre clarifié

-éponger, réserver

 

Par famille

 

U

Par phase

 

Total

1

2

3

4

5

6

Poissonnerie

Oursins

Carcasses de crustacés

Légumerie

Oignons

Echalotes

Blc de poireaux

Champ de Paris

Bouquet garni

Crèmerie

Huile d’olives

Crème liquide

Œufs de caille

Beurre

Economat

Concentre de tomates

Sel fin

Poivre du moulin

Cave

Muscadet de Sèvre et Maine

Cognac

Base

Fumet de poisson

Boulangerie

Pain de mie aux algues

 

Pce

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

 

L

L

Pce

kg

 

Kg

 

Kg

Kg

 

L

 

L

 

L

 

kg

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

0.400

 

 

0.020

0.020

0.020

0.020

1

 

0.020

 

 

 

 

0.050

 

 

pm

 

0.075

 

0.005

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

 

 

8

0.400

 

 

0.020

0.020

0.020

0.020

1

 

0.020

0.100

8

0.150

 

0.050

 

/

/

 

0.075

 

0.005

 

1

 

0.200