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Défait de pigeon, rôtie dabats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin
Plat N°
Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin
Base : 8
Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés au beurre de sauge. Les morceaux sont rôtis, accompagnés d’un toast de farce à gratin au foie gras, d’un jus réalisé à partir des carcasses de pigeons, et d’une coque de sel et foin garnie de pommes de terre en robe des champs écrasées, morilles et cébettes suées
Phases essentielles de progression
Denrées
1- pigeon et jus truffé
-habiller les pigeon
-découper en gardant les filets sur le coffre
-contiser les filets avec le beurre de sauge, rôtir
-désosser les filet après cuisson
-désosser le haut des cuisses
-marquer un jus avec les carcasses, passer au chinois
2- cuisses farcies
-tailler les blettes et le pain de mie en brunoise
-suer au beurre, refroidir
-farcir le haut des cuisses
-enrouler de crépine, ficeler
-rôtir
3- rôties d’abats
-réaliser une farce à gratin
-ajouter les dès de foie gras
-étaler sur les tranches de pain sautées au beurre
-réchauffer au four
4- croûte de foin
-mélanger, farine, blancs, et gros sel
-étaler(½cm), tailler en bandes
-enrouler les Charlottes au ¾
-coller le foin au blanc d’œuf
-cuire au four 120° sur lit de gros sel 3 heures
5- garniture
- éplucher, écraser les PDT
-ajouter les morilles et les cébettes suées au beurre
-ajouter le beurre, assaisonner
-regarnir les coques de foin
Par famille
U
Par phase
Total
1
2
3
4
5
6
Boucherie
Crépine
Volaille
Pigeons de 500g
Foie gras de canard extra
Foies de volaille
Légumerie
Echalote
PDT Charlotte
Cébettes
Blettes
Sauge
Crèmerie
Beurre
Blanc d’oeufs
Economat
Morilles sèches
Huile de tournesol
Farine T55
Foin
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
Cave
Cognac
Boulangerie
Pain aux céréales
Pain de mie
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bte
Bte
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
1.600
1/8
0.100
0.050
pm
pm
0.200
0.100
0.060
pm
pm
0.050
0.050
0.200
0.050
0.060
pm
pm
0.005
0.100
0.400
0.100
0.200
0.050
0.050
0.100
0.060
0.050
pm
pm
0.200
1.600
0.050
0.200
0.050
0.400
0.100
0.100
1/8
0.280
0.100
0.050
0.050
0.200
0.050
0.050
/
/
0.005
0.100
0.050
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