• Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinthe

    Plat N°

    Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte

    Base : 8

    Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).

    Phases essentielles de progression

     

    Denrées

     

    1- brochettes de St Jacques

    -ouvrir les coquilles

    -prélever les noix et le corail, réserver

    -laver les coquilles, réserver

    -piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix)

    -assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives

    -éponger, dresser sur plat

    -brochettes flambées en salle

    2- endives

    -laver, ôter les premières feuilles

    cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement

     éponger les endives en pressant légèrement, réserver

    3- finition des endives

    -mélanger tous les ingrédients

    -porter à ébullition

    -réchauffer les endives en nappant

    -égoutter et dresser dans les coquilles

    Mise en place salle

    4- laver, équeuter, ciseler finement la mélisse

    5- chauffer l’huile à 80°C

    -infuser le sésame jusqu’à refroidissement

     

    Par famille

     

    U

    Par phase

     

    Total

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Poissonnerie

    Coquilles St Jacques

    Légumerie

    Endives petites

    Mélisse

    Citronnelle

    Citron jaune

    Persil plat

    Crèmerie

    Beurre

    Crème liquide

    Economat

    Huile d’olive

    Huile d’arachides

    Raisin de corynthe

    Sel fin

    Poivre du moulin

    Colombo

    Sucre roux

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Bte

    Bte

    Kg

    Bte

     

    L

    Kg

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    G

    Kg

     

     

     

     

    3.500

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.350

     

     

    0.200

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

    0.080

    pm

    pm

    0.003

    0.005

     

     

     

     

     

     

     

    ¼

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ½

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3.500

     

     

    0.350

    ¼

    1

    0.200

    ½

     

    0.100

    0.150

     

    0.050

    0.150

    0.080

    /

    /

    0.003

    0.005


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