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Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry dendives fondantes et raisin de corinthe
Plat N°
Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte
Base : 8
Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).
Phases essentielles de progression
Denrées
1- brochettes de St Jacques
-ouvrir les coquilles
-prélever les noix et le corail, réserver
-laver les coquilles, réserver
-piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix)
-assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives
-éponger, dresser sur plat
-brochettes flambées en salle
2- endives
-laver, ôter les premières feuilles
cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement
éponger les endives en pressant légèrement, réserver
3- finition des endives
-mélanger tous les ingrédients
-porter à ébullition
-réchauffer les endives en nappant
-égoutter et dresser dans les coquilles
Mise en place salle
4- laver, équeuter, ciseler finement la mélisse
5- chauffer l’huile à 80°C
-infuser le sésame jusqu’à refroidissement
Par famille
U
Par phase
Total
1
2
3
4
5
6
Poissonnerie
Coquilles St Jacques
Légumerie
Endives petites
Mélisse
Citronnelle
Citron jaune
Persil plat
Crèmerie
Beurre
Crème liquide
Economat
Huile d’olive
Huile d’arachides
Raisin de corynthe
Sel fin
Poivre du moulin
Colombo
Sucre roux
Kg
Kg
Bte
Bte
Kg
Bte
L
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
G
Kg
3.500
1
0.050
pm
pm
0.350
0.200
0.100
pm
pm
0.150
0.080
pm
pm
0.003
0.005
¼
½
0.150
3.500
0.350
¼
1
0.200
½
0.100
0.150
0.050
0.150
0.080
/
/
0.003
0.005
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