• PLAT NO : 2

     

    INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN

    BASE :

    8 PORTIONS

    DESCRIPTIF :

    Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes.

    Servis avec une vinaigrette aux agrumes a base de jus d’orange et de pamplemousse reduit plus des zestes.

    PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

    DENREES

    A-BASE

    Laver, trier, essorer les différents type de salade. Réserver au frais sous linge humide.

    Préparer et tourner les artichauts violets. Les débarrasser dans de l’eau citronnée immédiatement.

    Préparer la garniture barigoule

    Cuire les artichauts, débarrasser et réserver.

    Décortiquer les langoustines réserver les queues et les carcasses pour d’autres préparations.


    B-VINAIGRETTE

    Faire le zeste et les jus des agrumes. Réduire l’ensemble de moitié dans un sautoir. Refroidir

    Emulsionner avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter l’oregan.

    Réserver.


    C-DECOR

    Laver, essorer, et ciseler la ciboulette sauf quelques brins pour décor salade



    DERNIERE MINUTE


    Poêler les langoustine puis les artichauts dans la même poêle.

    Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Dresser la salade sur l’assiette puis les éléments de la poêle. Décor avec ciboulette et cordon de vinaigrette

    PAR FAMILLE

    UNITE

    PAR PHASE

    TOTAL

    A

    B

    C

     

     

     

    BASE

    Langoustines

    Calibre 20/25

    Petits violets

    Carottes

    Oignons

    Ail

    Huile d’olive

    Vin blanc

    Bouquet garni

    Ass.

    Roquette

    Frisée

    Trévise

     

    VINAIGRETTE

    Oranges

    Pamplemousse

    Citron

    Huile d’olive

    Ass.

    oregan

     

    DECOR

    ciboulette

     

     

    Kg

    pce

    Kg

    Kg

    gou

    L

    L

    pce

    kg

    kg

    pce

    pce

     

     

    pce

    pce

    pce

    l

    kg

    kg

     

     

    bott

     

     

    1.500

    12

    0.050

    0.050

    1

    0.020

    0.020

    1

    PM

    0.200

    1

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

    1

    1

    0.020

    PM

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

    DRESSAGE :

    Assiettes en verre de couleur verte de préférence carré


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  • PLAT NO : 1

     

    INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO

    BASE :

    8 PORTIONS

    DESCRIPTIF :

    Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé au colombo. Garniture tomate et persil plat

    PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

    DENREES

    A-BASE

    Gratter, nettoyer et laver les moules. Les réserver au frais

    Réaliser la garniture marinière

    Marquer les moules en cuisson

    Egoutter les moules et refroidir

    Garder le jus de cuisson

    Décortiquer les moules et réserver le jus passer et les moules.


    B-SAUCE

    Réduire le jus de cuisson légèrement, crémer et réduire à nouveau. Ajouter le colombo et monter au beurre. Réserver


    C-LES PATES

    Au robot-coupe mettre la farine et les autres ingrédients. Mixer

    Fraiser la pate et réserver

    (1 heure)

    étirer la pate au laminoir et découper en carre de 10 cm

    blanchir les pates a l’anglaise et rafraîchir immédiatement

    réserver


    D-GARNITURE

    Monder les tomates, épépiner, et détailler en des de 1cm. Réserver

    Laver, équeuter, essorer, hacher le persil.


    E-DECOR

    Laver, équeuter, essorer réserver les pluches de persil plat pour le décor

    PAR FAMILLE

    UNITE

    PAR PHASE

    TOTAL

    A

    B

    C

    D

    E

     

    BASE

    Moules

    Beurre

    Echalottes

    Vin blanc

    Persil plat

    Ass.

     

    SAUCE

    Crème

    Beurre

    Jus de citron

    Colombo

    Ass.

     

    PATE A PATE

    Farine

    Sel

    Huile d’olive

    Jaunes d’œufs

    Œufs entiers

     

    GARNITURE

    Tomates

    Persil plat

     

    DECOR

    Persil plat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

    L

    Kg

    Pce

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    L

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

     

     

    2.400

    0.080

    0.080

    0.08

    0.020

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.020

    0.020

    1

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.500

    0.015

    0.010

    4

    6

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    2

    0.020

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    DRESSAGE :

    Dans une large assiette a soupe.

    Bouillon(sauce) émulsionné et mousseux


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  • PLAT NO : 3

     

     DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS

    BASE :

    8 PORTIONS

    DESCRIPTIF :

    Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate fraîche et de jus de persil. Ajouter un cordon de jus de poulet

    PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

    DENREES

    A-BASE

    Habiller, laver et lever les filets de cabillaud. Parer les filets enlever la peau

    Mettre a mariner dans la saumure (sel, sucre, fleur de thym) Réfrigérer pendant 1 h 30

    Retirer les filets de la saumure et les rincer. Les détailler en dos de belle taille.

    Poêler meunière ces dos de cabillaud demi-sel. Reposer sur grille


    B-GARNITURE

    Ecosser les haricots cocos et les mettre en cuisson départ eau froide avec le bouquet garni et du gros sel. Cuire environ 20 minutes après ébullition et écumage. Laisser les refroidir dans leur bouillon.

    Emonder les tomates les couper en 6 et épépiner. Les cuire au four pendant dix minute avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir.

    Blanchir le persil et le rafraîchir aussitôt. Le réduire en purée et le passer au tamis. Réserver

    Réchauffer les cocos avec quelques cuillères a soupe de bouillon et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une noix de beurre, rectifier assaison. Ajouter la purée de persil et écraser avec la fourchette en mélangeant.


    D-DECOR

    Frire le persil

    PAR FAMILLE

    UNITE

    PAR PHASE

    TOTAL

    A

    B

    C

    D

     

     

    A-BASE

    Cabillaud frais

    Gros sel

    Fleur de thym

    Sucre

    Huile d’olive

    beurre

    Ass

     

    B-GARNITURE

    Haricots cocos

    Tomates fraich.

    Beurre

    Persil plat

    Huile d’olive

    Bouquet garni

    Ass

     

    C-SAUCE

     

    Jus de poulet

     

    D-DECOR

     

    Persil plat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Pce

    Kg

     

     

     

    L

     

     

     

    Kg

     

     

    3

    0.300

    0.020

    0.020

    0.010

    0.010

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

    0.300

    0.100

    0.200

    0.005

    1

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

    DRESSAGE :

    Assiette de couleur : dresser en forme de disque, la purée de coco au milieu de l’assiette. Poser dessus le dos de cabillaud. Arroser d’un cordon de jus de poulet parsemer de taches de persil en purée. Finir avec un cordon d’huile d’olive


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  • Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame

    Date :

     

    Nbre de couverts: 10

     

     

     

    DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison, fine tranches d’artichauts frits et tuile de sésame

    TECHNIQUE

    DENREES

     

    NATURE

    U

    A

    B

    C

    total

    Prix U

    PRIX total ht

    A : THON

    Lever les filets, parer, portionner en 130 gr des portions rectangulaires de 4 cm de large sur 12 cm de long

     

    B : CROUSTILLANT

    Déposer le filet sur une feuille légèrement beurrée et coupée droite de deux côtés, assaisonner les faces du thon de : gingembre haché, ail haché blanchi, cardamome, curry, sel, piment d’Espelette, cumin. Parsemer de fèves juste cuites, pelées et concassées. Fermer le tout à la façon d’un nem. Colorer à l’huile d’olive et finir au four. Couper en 2 en diagonale pour la hauteur.

     

    C : ARTICHAUTS

    Tourner les artichauts, ôter le foin, émincer en fines tranches (mandoline), frire à 150 °C, saler, réserver dessus fourneau

     

    D : TUILES SESAME

    Mélanger : beurre fondu, farine tamisée, blancs d’œufs, sucre glace, vinaigre blanc, sel. Réserver au frais. Etaler sur un sil pat au pinceau en rond, parsemer de sésame, cuire au four à 150°C jusqu’à coloration uniforme.

     

    POISSONNERIE

    Thon rouge

     

    CREMERIE

    Feuille de brick

    Beurre

    Blancs d’œufs

     

    LEGUMES

    Artichauts

    Gingembre frais

    Fèves fraîches

     

    ECONOMAT

    Ail

    Curry

    Piment Espelette

    Cardamome poudre

    Cumin

    Sel fin

    Huile olive

    Farine

    Sucre glace

    Vinaigre blanc

    Graine sésame

     

     

     

    Kg

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

     

    Pce

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    L

    Kg

     

     

    2,2

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    10

    0,100

     

     

     

    0,100

    1

     

     

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    0,35

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    10

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

    0,250

    70

    0,100

     

     

    2,2

     

     

    10

    0,100

    0,250

     

    10

    0,100

    1

     

     

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    0,35

    0,250

    0,250

    70

    0,100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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  •  

    Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

    Date :

     

     

    Nbre de couverts: 8

     

     

     

     

     

     

    DESCRIPTIF :

    Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté

     

    Chef : Stéphane Raimbault Restaurant : L’oasis, la Napoule

    TECHNIQUE

    DENREES

     

    NATURE

    U

    A

    B

    C

    D

    E

    TOTAL

    A : Préparations de base

     

    Au froid, dégorger séparément le foie gras et les ris de veau dans de l’eau additionner de sel et de lait. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang.

     

    Laver soigneusement les morilles, étuver dans un sautoir, avec la graisse d’oie, assaisonner, réserver.

     

    B : Foie gras

     

    Egoutter, éponger, dénerver le foie gras, assaisonner avec sel, poivre, sucre et vin de paille, laisser mariner à couvert pendant 12 heures au froid.

     

     

    C : Ris de veau

     

    Parer, dénerver les ris de veau, les cuire dans le fond blanc pendant 20 minutes, égoutter, tailler en dès, réserver.

     

    D : Terrine

     

    Monter par couches dans la terrine : foie gras, ris de veau et morilles ; bien tasser au cour du montage ; couvrir de papier aluminium

    Cuire la terrine au bain marie dans un four à 120°C jusqu'à 55°C à cœur.

    Refroidir la terrine sur glace et sous presse.

     

    E : Finitions et présentations

     

    Démouler la terrine bien froide, la trancher. Disposer autour la gelée de volaille hachée.

    Accompagné de pain de campagne toasté.

     

    Boucherie

    Foie gras d’oie

    Ris de veau

    Graisse d’oie

     

    Economat

    Gelée de volaille hachée

    Sel

    Poivre

    Sucre

    Fond blanc

     

    Crèmerie

    Lait

     

    Cave

    Vin de paille

     

    Légumerie

    Morilles

     

    Boulangerie

    Pain de campagne

     

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

     

    Gr

    Gr

    Gr

    L

     

     

    L

     

     

    Kg

     

     

    Kg

     

     

    Pièce

     

    1,6

    0,4

    0,3

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

    2

     

     

     

     

     

    0,4

     

     

     

     

     

     

     

     

    21

    4

    4

     

     

     

     

     

     

    0,08

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,5

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,3

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

    1,6

    0,4

    0,3

     

     

    0,3

     

    21+ Pm

    4 + Pm

    4

    0,5

     

     

    2

     

     

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