• Dos de cabillaud demi sel meunière purée paysanne de haricots coco

    PLAT NO : 3

     

     DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS

    BASE :

    8 PORTIONS

    DESCRIPTIF :

    Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate fraîche et de jus de persil. Ajouter un cordon de jus de poulet

    PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

    DENREES

    A-BASE

    Habiller, laver et lever les filets de cabillaud. Parer les filets enlever la peau

    Mettre a mariner dans la saumure (sel, sucre, fleur de thym) Réfrigérer pendant 1 h 30

    Retirer les filets de la saumure et les rincer. Les détailler en dos de belle taille.

    Poêler meunière ces dos de cabillaud demi-sel. Reposer sur grille


    B-GARNITURE

    Ecosser les haricots cocos et les mettre en cuisson départ eau froide avec le bouquet garni et du gros sel. Cuire environ 20 minutes après ébullition et écumage. Laisser les refroidir dans leur bouillon.

    Emonder les tomates les couper en 6 et épépiner. Les cuire au four pendant dix minute avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir.

    Blanchir le persil et le rafraîchir aussitôt. Le réduire en purée et le passer au tamis. Réserver

    Réchauffer les cocos avec quelques cuillères a soupe de bouillon et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une noix de beurre, rectifier assaison. Ajouter la purée de persil et écraser avec la fourchette en mélangeant.


    D-DECOR

    Frire le persil

    PAR FAMILLE

    UNITE

    PAR PHASE

    TOTAL

    A

    B

    C

    D

     

     

    A-BASE

    Cabillaud frais

    Gros sel

    Fleur de thym

    Sucre

    Huile d’olive

    beurre

    Ass

     

    B-GARNITURE

    Haricots cocos

    Tomates fraich.

    Beurre

    Persil plat

    Huile d’olive

    Bouquet garni

    Ass

     

    C-SAUCE

     

    Jus de poulet

     

    D-DECOR

     

    Persil plat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Pce

    Kg

     

     

     

    L

     

     

     

    Kg

     

     

    3

    0.300

    0.020

    0.020

    0.010

    0.010

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

    0.300

    0.100

    0.200

    0.005

    1

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

    DRESSAGE :

    Assiette de couleur : dresser en forme de disque, la purée de coco au milieu de l’assiette. Poser dessus le dos de cabillaud. Arroser d’un cordon de jus de poulet parsemer de taches de persil en purée. Finir avec un cordon d’huile d’olive


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :