PLAT NO : 2

 

INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN

BASE :

8 PORTIONS

DESCRIPTIF :

Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes.

Servis avec une vinaigrette aux agrumes a base de jus d’orange et de pamplemousse reduit plus des zestes.

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

DENREES

A-BASE

Laver, trier, essorer les différents type de salade. Réserver au frais sous linge humide.

Préparer et tourner les artichauts violets. Les débarrasser dans de l’eau citronnée immédiatement.

Préparer la garniture barigoule

Cuire les artichauts, débarrasser et réserver.

Décortiquer les langoustines réserver les queues et les carcasses pour d’autres préparations.

B-VINAIGRETTE

Faire le zeste et les jus des agrumes. Réduire l’ensemble de moitié dans un sautoir. Refroidir

Emulsionner avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter l’oregan.

Réserver.

C-DECOR

Laver, essorer, et ciseler la ciboulette sauf quelques brins pour décor salade

DERNIERE MINUTE

Poêler les langoustine puis les artichauts dans la même poêle.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Dresser la salade sur l’assiette puis les éléments de la poêle. Décor avec ciboulette et cordon de vinaigrette

PAR FAMILLE

UNITE

PAR PHASE

TOTAL

A

B

C

 

 

 

BASE

Langoustines

Calibre 20/25

Petits violets

Carottes

Oignons

Ail

Huile d’olive

Vin blanc

Bouquet garni

Ass.

Roquette

Frisée

Trévise

 

VINAIGRETTE

Oranges

Pamplemousse

Citron

Huile d’olive

Ass.

oregan

 

DECOR

ciboulette

 

 

Kg

pce

Kg

Kg

gou

L

L

pce

kg

kg

pce

pce

 

 

pce

pce

pce

l

kg

kg

 

 

bott

 

 

1.500

12

0.050

0.050

1

0.020

0.020

1

PM

0.200

1

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1

1

0.020

PM

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

DRESSAGE :

Assiettes en verre de couleur verte de préférence carré