• Raviole ouverte de moules bouchot à la tomate fraiche et colombo

    PLAT NO : 1

     

    INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO

    BASE :

    8 PORTIONS

    DESCRIPTIF :

    Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé au colombo. Garniture tomate et persil plat

    PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

    DENREES

    A-BASE

    Gratter, nettoyer et laver les moules. Les réserver au frais

    Réaliser la garniture marinière

    Marquer les moules en cuisson

    Egoutter les moules et refroidir

    Garder le jus de cuisson

    Décortiquer les moules et réserver le jus passer et les moules.


    B-SAUCE

    Réduire le jus de cuisson légèrement, crémer et réduire à nouveau. Ajouter le colombo et monter au beurre. Réserver


    C-LES PATES

    Au robot-coupe mettre la farine et les autres ingrédients. Mixer

    Fraiser la pate et réserver

    (1 heure)

    étirer la pate au laminoir et découper en carre de 10 cm

    blanchir les pates a l’anglaise et rafraîchir immédiatement

    réserver


    D-GARNITURE

    Monder les tomates, épépiner, et détailler en des de 1cm. Réserver

    Laver, équeuter, essorer, hacher le persil.


    E-DECOR

    Laver, équeuter, essorer réserver les pluches de persil plat pour le décor

    PAR FAMILLE

    UNITE

    PAR PHASE

    TOTAL

    A

    B

    C

    D

    E

     

    BASE

    Moules

    Beurre

    Echalottes

    Vin blanc

    Persil plat

    Ass.

     

    SAUCE

    Crème

    Beurre

    Jus de citron

    Colombo

    Ass.

     

    PATE A PATE

    Farine

    Sel

    Huile d’olive

    Jaunes d’œufs

    Œufs entiers

     

    GARNITURE

    Tomates

    Persil plat

     

    DECOR

    Persil plat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

    L

    Kg

    Pce

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    L

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

     

     

    2.400

    0.080

    0.080

    0.08

    0.020

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.020

    0.020

    1

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.500

    0.015

    0.010

    4

    6

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    2

    0.020

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    DRESSAGE :

    Dans une large assiette a soupe.

    Bouillon(sauce) émulsionné et mousseux


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :