Le bocuse d'or de cette année remporté par la norvege toutes les vidéos de ce prestigieux concours sont la cliquez sur le lien et salivez ...

 

http://www.lhotellerie-restauration.fr/Bocuse_d_or/Bocuse_d_or.htm

 

BISQUE D'ETRILLES / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Rincer les étrilles laver peler et tailler tout les légumes en fine mirepoix ciseler les échalotes et confectionner le bouquet garni

Réaliser un fumet de poisson

1. CUISSON :

Faire cardinaliser les étrilles dans de l'huile d'olive ajouter la garniture aromatique faire suer Flamber au cognac ajouter vin blanc et réduire de moitié mouiller avec fumet de poisson ajouter ail + tomates concassée + concentré + bouquet garni assaisonner cuire à découvert en écumant

1. BROYAGE + LIAISON

Broyer les carapaces au pilon remettre en cuisson cuire à nouveau la bisque durant 20 a 25 minutes

passer la bisque lier à la maïzena

Reprendre l'ébullition crémer débarrasser dans bain marie et maintenir au chaud

Dressage en soupière avec décor pluche de cerfeuil

 

Poissonnerie

Etrilles

Arêtes , P

 

Légumerie :

Carottes

Oignons

Echalotes

Poireaux

Ail

Bouquet G

Cerfeuil

 

Epicerie

H olive

Maïzena

C tomates

Sel

Poivre

Vin blanc

 

BOF

Beurre

Crème

 

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Gse

Pce

Bte

 

 

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

 

 

Kg

L

 

 

1

1

 

 

 

0,100

0,100

0,150

1

1

 

 

 

0,005

 

 

PM

PM

0,2

 

 

0,05

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

 

1

1

 

 

 

0,005

 

0,010

PM

PM

0,2

 

 

0,010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

½

 

 

 

0,050

 

PM

PM

 

 

 

 

0,2

 

 

 

1

1

 

 

0,100

0,200

0,200

0,150

2

2

½

 

 

0,010

0,050

0,010

PM

PM

0,4

 

 

0,015

0,2

 

 

 

 

CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Habiller les côtes manchonner

 

1. A . MAINTENON

Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre avec oignons ciselés refroidir et mélanger les champignons et la béchamel.

 

1. CUISSON + MONTAGE

Cuire les côtes d'un seul coté éponger garnir du coté cuit d'une cuillère d'appareil Maintenon lisser l'appareil en dôme saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu ranger les côtes sur plaque beurrée et mettre au four pendant 7 à 8 minutes gratriner

 

1. SAUCE :

Réaliser un fond brun et réduire à demi glace

 

1. LEGUMES OUBLIES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H tournesol + beurre et fond blanc de veau laisser réduire assaisonner

 

Boucherie

Côtes veau

Os de veau

 

BOF

Beurre

Lait

Oeufs (J)

 

Legumerie

Ch . Paris

Oignons

Carottes

Poireaux

Topinambour

Panais

Salsifis

 

 

Epicerie

Chapelure

Farine

H tournesol

Fd br veau

Fd bl veau

Sel

Poivre

Gros sel

Vin blanc

 

 

 

Kg

Kg

 

 

kg

L

Pce

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

 

Kg

Kg

L

L

L

Kg

Kg

Kg

L

 

2,6

 

 

 

 

 

0,050

0,5

3

 

 

0,250

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

 

 

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

 

0,010

 

 

PM

PM

 

 

 

 

1,5

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

PM

 

PM

PM

 

0,2

 

 

 

1,5

 

 

0,010

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

 

 

 

 

PM

PM

PM

PM

 

 

2,6

3

 

 

0,160

0,5

3

 

 

0,350

0,350

0,250

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

0,100

0,030

0,15

PM

PM

PM

PM

PM

0,2

 

BAVAROIS RUBANNE SAUCE CARAMEL/ 8 Pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Faire bouillir lait + gousse de vanille fendue blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre réaliser la crème anglaise incorporer les feuilles de gélatine refroidir la crème en la vannant.

 

1. MONTAGE BAVAROIS

Séparer la crème anglaise en 3 partie égale parfumer chaque tiers avec extrait de café / extrait liquide vanille et poudre de cacao

 

1. C FLEURETTE

Monter la crème fleurette et incorporer dans chaque appareil couler dans moule à bavarois chemisé et passer en cellule entre chaque couche pour démouler le bavarois réchauffer rapidement le moule et décoller l'entremet décorer avec des rosaces de chantilly montée

 

1. SAUCE CARAMEL

 

Réaliser un caramel brun décuire à la crème réserver au bain mairie

BOF

Beurre

Oeufs

Crème L

Lait

 

EPICERIE

Sucre Sem

Sucre Glace

Gse vanille

Van ext liq

Ext café

cacao poud

Gélatine F

 

Kg

Pce

L

L

 

 

Kg

Kg

Pce

L

L

Kg

Pce

 

 

 

 

4

 

0,5

 

 

0,125

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

0,005

0,02

 

0,005

 

0,6

 

 

 

 

0,010

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

 

0,2

 

 

 

0,100

 

 

0,005

4

0,8

0,5

 

 

0,225

0,0010

1

0,005

0,005

0,002

6

 

 

 

MIROIR FRAMBOISE / KIWIS COULIS DE MANGUE/8 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Confectionner le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau ajouter la gélatine et laisser refroidir.

 

1)PULPE DE FRAMBOISE:

Faire chauffer la pulpe de framboise et ajouter le sucre.

 

1. MONTAGE

Monter la crème fleurette verser le sirop refroidi sur la pulpe de framboise et incorporer délicatement la crème fouettée décorer les moules de tranches fines de kiwis et mouler l'appareil laisser prendre au froid décor avec feuille menthe.

 

1. COULIS DE MANGUE:

 

Faire chauffer la pulpe de mangue ajouter un sirop baumé et réserver au bain marie.

 

 

Epicerie

Sucre

F gélatine

Eau

 

BOF

Crème

 

Surgelés

P framboi

P mangue

 

Fruits

kiwis

Menthe F

Citron

 

Kg

Pce

L

 

 

L

 

 

Kg

Kg

 

 

Pce

Bte

Pce

 

0,300

7

0,15

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

0,800

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

0,3

 

 

 

 

 

 

3

½

 

 

0,250

 

0,5

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

0,700

7

0,650

 

 

0,3

 

 

0,800

0,5

 

 

3

½

1

 

OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

 

Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,

 

1. G,BOURGUIGONNE

 

Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil

 

1. SAUCE BOURGUIGNONNE

 

Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne

LEGUMERIE

Echalottes

thym

Laurier

O ,grelots

Champignons

Carottes

Oignons

 

BOF

Oeufs

Beurre

 

BOUCHERIE

Poitrine ½ sel

Os de veau

 

CAVE

Vin rouge

Vin Blanc

EPICERIE

Huile tournesol

Sucre semoule

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

pce

Kg

L

 

Kg

Kg

 

 

L

L

 

L

Kg

 

0,04

PM

PM

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0,75

 

 

 

 

0,250

0,250

 

 

 

 

 

0,05

0,01

 

0,300

 

 

 

 

 

 

 

0,150

 

 

PM

PM

 

 

0,100

0,100

 

 

 

 

 

 

 

0,500

 

 

 

0,2

 

0,01

 

 

 

0,04

PM

PM

0,250

0,250

0,100

0,100

 

 

10

0,05

0,01

 

0,300

0,500

 

 

0,75

0,2

 

0,01

0,150

 

 

 

FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée

1. CUISSON ROTIR

Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire

1. GARNITURE

Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons

Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire

1. CANAPE + FARCE

Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés

 

Boucherie

Faisan

f.volaille

f. faisan

Barde lard

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Echalotes

Pdt

Ch Paris

Persil

Citron

 

Epicerie

Cognac

Chapelure

Farine

Huile

Sel

Poivre

Vin blanc

Fond brun

Concentré t

P de mie

BOF

Oeufs

Beurre

Crème

 

 

 

Pce

Kg

Kg

Kg

 

pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

Pce

 

 

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

 

Pce

Kg

L

 

3

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,010

PM

PM

0,2

0,5

0,010

 

 

 

0,050

 

 

 

 

 

 

10

 

 

0,100

3

2

 

2

 

 

 

0,150

0,100

 

PM

PM

 

 

 

 

 

5

0,050

 

 

0,250

PM

 

 

 

 

 

0,100

 

 

1

 

 

 

0,010

 

 

0,05

PM

PM

 

 

 

0,400

 

 

0,010

0,010

 

 

 

 

3

0,250

PM

0,100

 

10

0,150

0,150

0,200

3

2

1

2

 

 

0,010

0,150

0,100

0,015

PM

PM

0,2

0,5

0,010

0,400

 

5

0,110

0,010

 

 

 

TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

 

1. B. DACQUOISE COCO

Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher

 

1. CREME VANILLE

Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir

 

1. COULIS CASSIS

Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille

4) DECOR

décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé

 

 

 

 

Epicerie

Farine

P coco

P amande

Fécule

A vanille

Gse vanille

Gélatine

Sucre

Eau

 

BOF

Beurre

Oeufs

Lait

 

Surgelés

C cassis

 

Fruits

Ananas

 

 

 

 

Kg

kg

kg

kg

L

Pce

Pce

Kg

L

 

 

Kg

Pce

L

 

 

Kg

 

 

Pce

 

 

0,250

 

 

 

 

 

 

0,030

0,010

 

 

0,125

1

 

 

0,050

0,200

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

9 Bl

 

 

0,045

 

 

0,045

PM

1

 

0,100

 

 

 

 

4 J

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

0,295

0,050

0,200

0,045

PM

1

0,030

0,480

0,060

 

 

0,125

14

0,5

 

 

0,5

 

 

2

 

 

TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

1) CREME CITRON

Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid

Garnir fond de tarte

2) G. CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron

1. COULIS FRAMBOISE

Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid

1. DECOR

Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre

Epicerie

Farine

Nap neutre

C chocolat

Gélatine

Sucre

Maïzena

 

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

 

Fruits

Kiwis

Pampl rose

Orange

Citron

Citron

Surgelés

p frambois

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

L

Kg

Pce

 

 

Pce

Pce

Pce

jus

Pce

 

Kg

 

 

0,250

 

 

 

0,040

 

 

 

 

0,125

1

 

 

 

 

 

 

0,140

0,040

 

 

 

0,140

2e+2j

 

 

 

 

 

0,150

1

 

 

 

0,190

 

0,075

 

 

 

0,210

0,075

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

4

5

 

 

 

 

0,250

0,150

0,190

0,030

0,405

0,040

 

 

0,210

0,340

5

 

 

3

4

5

0,150

1

 

0,5