Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte
Base : 8
Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).
Phases essentielles de progression
Denrées
1- brochettes de St Jacques
-ouvrir les coquilles
-prélever les noix et le corail, réserver
-laver les coquilles, réserver
-piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix)
-assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives
-éponger, dresser sur plat
-brochettes flambées en salle
2- endives
-laver, ôter les premières feuilles
cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement
éponger les endives en pressant légèrement, réserver
Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues
Base : 8
Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment de l’envoi. L’oursin est servi avec des bâtonnés des pain aux algues sautés au beurre clarifié.
Phases essentielles de progression
Denrées
1-préparation des oursins
-ouvrir les oursins au ciseau, par le haut, vider
-retirer et réserver les langues
-rincer les coquilles
-casser les œufs dans les oursins
-cuire à la vapeur 1 min
2-fumet de crustacés
-cardinaliser les carcasses
-ajouter la GA en petite mirepoix et le concentré de tomates
-déglacer au cognac
-mouiller avec le vin blanc, réduire
-concasser les carcasses
-ajouter le bouquet garni
-mouiller avec le fumet de poisson, porter à frémissement
Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin
Base : 8
Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés au beurre de sauge. Les morceaux sont rôtis, accompagnés d’un toast de farce à gratin au foie gras, d’un jus réalisé à partir des carcasses de pigeons, et d’une coque de sel et foin garnie de pommes de terre en robe des champs écrasées, morilles et cébettes suées
Phases essentielles de progression
Denrées
1- pigeon et jus truffé
-habiller les pigeon
-découper en gardant les filets sur le coffre
-contiser les filets avec le beurre de sauge, rôtir
-désosser les filet après cuisson
-désosser le haut des cuisses
-marquer un jus avec les carcasses, passer au chinois
2- cuisses farcies
-tailler les blettes et le pain de mie en brunoise
-suer au beurre, refroidir
-farcir le haut des cuisses
-enrouler de crépine, ficeler
-rôtir
3- rôties d’abats
-réaliser une farce à gratin
-ajouter les dès de foie gras
-étaler sur les tranches de pain sautées au beurre
-réchauffer au four
4- croûte de foin
-mélanger, farine, blancs, et gros sel
-étaler(½cm), tailler en bandes
-enrouler les Charlottes au ¾
-coller le foin au blanc d’œuf
-cuire au four 120° sur lit de gros sel 3 heures
5- garniture
- éplucher, écraser les PDT
-ajouter les morilles et les cébettes suées au beurre
Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles
Date :
Nbre de couverts: 8
DESCRIPTIF :
Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté
Chef : Stéphane Raimbault Restaurant : L’oasis, la Napoule
TECHNIQUE
DENREES
NATURE
U
A
B
C
D
E
TOTAL
A : Préparations de base
Au froid, dégorger séparément le foie gras et les ris de veau dans de l’eau additionner de sel et de lait. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang.
Laver soigneusement les morilles, étuver dans un sautoir, avec la graisse d’oie, assaisonner, réserver.
B : Foie gras
Egoutter, éponger, dénerver le foie gras, assaisonner avec sel, poivre, sucre et vin de paille, laisser mariner à couvert pendant 12 heures au froid.
C : Ris de veau
Parer, dénerver les ris de veau, les cuire dans le fond blanc pendant 20 minutes, égoutter, tailler en dès, réserver.
D : Terrine
Monter par couches dans la terrine : foie gras, ris de veau et morilles ; bien tasser au cour du montage ; couvrir de papier aluminium
Cuire la terrine au bain marie dans un four à 120°C jusqu'à 55°C à cœur.
Refroidir la terrine sur glace et sous presse.
E : Finitions et présentations
Démouler la terrine bien froide, la trancher. Disposer autour la gelée de volaille hachée.
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