• Proportions (pour 8 pers) et techniques de base pour les pâtes en pâtisserie

    PATE BRISEE

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine couper beurre en parcelles ramollir et travailler avec la farine ajouter + eau + sel et/ou sucre fraiser filmer réserver au frais

    Beurre

    0.125 kg

    Jaune d’ oeuf

    1

    Sel

    0.005 kg

    Eau

    0.005 l

    Sucre ( si tarte sucrée)

    30 à 50 gr

     

    PATE A BRIOCHE

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine et délayer levure dans eau ou lait et le sucre + sel dans oeufs battus

    Hydrater la pâte avec le mélange et travailler la pâte assouplir le beurre puis mélanger dans le batteur avec la pâte laisser pousser à l’étuve chasser le gaz carbonique en appuyant sur la pâte et bloquer au froid pour permettre de stopper la pousse

    Sel

    0.005 kg

    Levure

    0.007 a 0.0010 kg

    Sucre

    0.030 kg

    Lait ou eau

    0.004 l

    Beurre

    0.125 kg

    Oeufs

    3

    PATE A SAVARIN

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine et délayer la levure avec de l’eau tiède dissoudre sel + sucre dans les 2/3 des œufs et ajouter dans la farine en fontaine avec la levure Travailler et ajouter peu à peu le reste des œufs

    Travailler la pâte au batteur jusqu'à ce qu’elle se décolle de la paroi et incorporer le beurre à la même température que la pâte et laisser pousser à l’étuve beurrer les moules avant façonnage et cuire à 180 C

    Sel

    0.005 kg

    Sucre

    0.020 kg

    Levure

    0.015 kg

    Beurre

    0.085 kg

    Œufs

    3

    Eau

    0.075 l

    PATE A CAKE

    Farine

    0.140 kg

    Tamiser farine + levure crémer beurre en pommade et sucre et incorporer œufs ajouter farine + levure et ajouter fruits confits macérés dans le rhum et les zestes de citron

    Chemiser moule avec papier sulfurisé et verser pâte et cuire à 180 C durant 30 minutes

    Sucre

    0.100 kg

    Beurre

    0.100 kg

    Œufs

    2

    Poudre à lever

    0.002 kg

    Fruits confits

    0.150 kg

    Rhum

    0.005 l

    Zeste de citron

    pm

    PATE A BEIGNETS

    Farine

    0.200 kg

    Tamiser farine + oeufs entiers battus + sel ajouter bière et verser huile en surface laisser reposer pâte monter blancs en neige sans trop serrer et incorporer délicatement à la pâte

    Oeufs

    2

    Biere

    0.020 l

    Sel

    0.003 kg

    Huile arachide

    0.005 l

    Oeufs ( blancs)

    3

    PATE A FEUILLETAGE

    Farine

    0.500 kg

    Réaliser détrempe avec eau + farine bloquer au froid et ramollir matière grasse incorporer et faire les 2 premiers tours laisser reposer ¼ h entre chaque tour ( 6 tours / 8 tours)

    Beurre à feuilletage

    Moitié de la détrempe

    Sel

    0.010 kg

    Eau

    0.25 l

    PATE A CHOUX

    Farine

    0.125 kg

    Faire bouillir eau + beurre en parcelles ajouter hors du feu en une seule fois la farine tamisée et dessécher la panade débarrasser dans une calotte propre et incorporer les œufs un par un en vérifiant la consistance

    Beurre

    0.075 kg

    Œufs

    4

    Sel

    0.005 kg

    Eau

    0.25 l

    PATE A GENOISE

    Farine

    0.125 kg

    Chemiser les moules.

    Monter en sabayon les œufs clarifiés avec le sucre tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange puis incorporer petit à petit le beurre fondu

    Mouler les génoises et cuire 20 à 25 min à 220 C

    Oeufs

    4

    Beurre

    0.040 kg

    Sucre

    0.125 kg

    BISCUIT SAVOIE

    Farine

    0.110 kg

    Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée

    Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil.

    L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à la poche à douille et cuire le biscuit 10 min à 210 C

    Œufs

    4

    Amandes en poudre

    0.110 kg

    Sucre

    0.050 kg


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