La Mousse de chèvre frais au piquillos

pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive

1. PULPE TOMATE

Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré  et basilic ciselé

2. CAPUCCINO ROQUETTE

Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre

3. MERIDIONALE

Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout

4. PISTOU

Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette

BOF

Chev frais

Parmesan

C liquide

Lait

Beurre

LEGUMERIE

B Roquette

Basilic

Echalotes

Oignons

Ciboulette

Tomate

Ail

ECONOMAT

Fd blanc

H olive

Pignons

Piquillos

V balsa

C tomate

Sel

Poivre

Kg

Kg

L

L

Kg

Pce

Bte

Kg

Kg

Bte

Kg

Gse

L

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

0.6

0.4

½

0.1

Pm

Pm

¼

0.2

1

6

0.05

0.25

Pm

Pm

0.2

0.2

0.03

2

0.2

Pm

Pm

0.1

1

0.2

0.08

0.3

0.1

Pm

Pm

0.015

¾

0.1

0.02

Pm

Pm

0.6

0.015

0.6

0.2

0.03

2

1

0.1

0.2

2

1

6

0.2

0.35

0.1

0.3

0.1

0.25

Pm

Pm

Le suprême de pintade cuit à basse température

gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera

(35 pers)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C

1. GNOCCHIS A LA CHATAIGNE

Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines

Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver

2. OIGNONS GRELOTS

Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun

3. CROUSTILLES DE RAVIOLE

Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles

4. SAUCE ALBUFERA

Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre

Boucherie

Filets Pint

BOF

C liquide

J oeufs

Œufs

Beurre

Legumerie

Pdt bintje

O grelots

Ail

Romarin

Economat

F chataigne

Farine

H olive

P a raviole

H arachide

Fd volaille

Sel

Poivre

Sucre Sem

Cave

Cognac*

Porto

Madère

Pce

L

Pce

Pce

Kg

Kg

Kg

Gse

Bte

Kg

Kg

L

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

L

L

L

35

15

1

0.1

Pm

Pm

6

3

1.5

0.2

0.250

0.1

Pm

Pm

0.1

1

Pm

Pm

0.2

0.1

Pm

Pm

0.3

0.1

0.3

Pm

Pm

0.15

0.15

0.15

35

0.3

6

3

0.2

1.5

1

15

1

0.2

0.250

0.1

0.1

0.1

0.3

Pm

Pm

0.2

0.15

0.15

0.15

Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon

sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3

1. CUISSON BAR

Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes

2) FUMET POISSON

Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer

3)S. BETTERAVE

Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux

4)RACINES CARMELISEES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil

Poissonnerie

Bar (400/600)

Arêtes

Legumerie

Betterave C

Celeri boule

Salsifis

Topinambours

Panais

Echalotes

Carottes

Poireaux Champignons

Persil

Epicerie

Miel

Huile olive

Sel

Poivre

Fond blanc

Vin blanc

BOF

Beurre

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

L

L

Kg

Kg

L

L

Kg

6

0.05

Pm

Pm

QS

0.3

0.3

0.3

0.3

Pm

Pm

0.3

1

0.05

2

1

1

1

2

0.010

Pm

Pm

1

0.05

6

QS

1

2

1

1

1

0.3

0.3

0.3

0.3

2

0.05

0.015

PM

PM

1

0.3

0.05

Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache

gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE / BISCUIT AMANDE

Blanchir jaunes + sucre

Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange

1. GELEE FRAMBOISE

Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir

2. ROYALTINE

Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

3. GANACHE

Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais

4. MOUSSE CHOCO LACTEE

Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange

BOF

Beurre

Creme L

Œufs (blancs)

Œufs (jaunes)

ECONOMAT

S semoule

S glace

Gélatine

Tropicana

Louis Blc

Sirop à 30 °C

Trimoline

Farine

P amande

P noisette

Sirop à 15°C

Praliné

Royaltine

Beurre cacao

Pate pistache

SURGELE

P Framboise

FRUITS

Physalis

Framboise

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

Feui

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

kg

Kg

Kg

Bte

Bte

0.2

0.3

0.2

0.12

0.14

0.08

0.17

0.17

10

0.25

1

0.05

0.5

0.2

0.05

0.64

0.6

0.07

0.28

1

0.25

4

0.6

0.15

1

4

0.2

1.64

0.3

0.45

0.12

0.14

14

0.65

0.6

0.15

0.07

0.08

0.17

0.17

0.25

0.5

0.2

0.05

0.28

1

1

4

Transparence d'araignée en Guacamole

(40 personnes)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

Transparence d'araignée :

Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais

1) Guacamole :

Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner

Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat

2) Dressage :

Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille

Décorer avec des gressins aux algues

Poissonnerie

Ch. de crabe

Légumerie

Echalotes

Tomates

Citron

Avocats

Ciboulette

Coriandre

BOF

Crème

Oeufs

Epicerie

Huile

Sel

Poivre

Moutarde

Kg

Kg

Pce

Pce

Pce

Bte

Bte

L

Pce

L

Kg

Kg

Kg

1

10

10

1

0,600

Pm

Pm

0,010

5

10

1

4

2

1

10

10

5

10

4

2

1

1

0,600

pm

pm

0,010

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,

beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Prendre la plus grosse asperge Eplucher

Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir

Assaisonner les Saint Jacques

Bien les saisir et les partager en deux

1. PUREE D'ASPERGES

Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer

Passer au tamis Bien la dessécher

Monter au beurre et assaisonner

1. BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES

Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace

Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel

1. ESPUMA DE CITRON ET ORANGE

Mélanger les jus et ajouter les zestes

Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur

Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches

1. CITRON CONFIT

Tranche de citron de Menton très fine

Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid

Légumerie

Asperges

Citron

Orange

Coriandre

Zestes Orange

Zestes Citron

Poissonnerie

noix de St Jacqu

BOF

Beurre

Crème

Lait

Oeufs

Epicerie

Sucre Cass

sel

poivre

Fleur de sel

Sucre Sem

Pce

Pce

Pce

Kg

Pce

Pce

Pce

Kg

L

L

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

8

16

0,010

PM

PM

16

0,100

4

6

0,250

0,075

PM

PM

PM

0,150 (jus)

0,100 (jus)

0,030

2

1

0,150

0,050

0,050

6J +1

1 + jus

0,100

24

0,030

2

1

16

0,560

0,050

0,050

6J+1

0,075

PM

PM

PM

0,100

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,

Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline

(8 personnes)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os

Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir

Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté

Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)

Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)

1) CAILLETTE :

Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés

Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.

Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson

Former les boules puis former les caillettes dans la crépine

Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre

2) JUS DE COCHON

Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures

Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux

Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate

Déglacer au vinaigre, faire réduire

Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire

Ajouter le jus de cochon

Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire

3) POMMES DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes

Réduire le lait et la crème

tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins

Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée

Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée

Recouvrir de chapelure et gratiner

Boucherie

Carré cochon

Couenne

Misson

Rognons

Gorges de p

chair a saucisse

Andouillette 5A

Andouil camp

Foies cochon

Boudin bdes

Légumerie

Tomates

Oignons

Carottes

Persil

Echalotes

Pdt Bintje

Pommes P Lady

Epicerie

Fd blanc de V

Vinaigre

Gros sel

Chapelure

BOF

Beurre

Crème

Lait

Pce

Kg

Kg

pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

Pce

Kg

L

Kg

Kg

Kg

L

L

1

PM

0,500

1

0,600

0,600

0,600

0,200

0,110

0,200

6

2

0,800

10

0,400

3

PM

PM

8

4

1

PM

PM

0,100

0,25

0,25

1

0,500

1

6

2

0,600

0,600

0,600

0,800

8

10

0,600

3

0,110

0,200

4

1

PM

PM

PM

PM

0,200

0,25

0,25

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation