Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.
FARCE MOUSSELINE
Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur
SAUCE AU V. BLANC
Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie
GARNITURE
Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .
Laver couper queues des champignons griller finir au four
Poissonnerie
Filets sébaste
Saumon
Arêtes
Légumerie
Echalotes
Poireaux
B garni
Ch Paris
Epicerie
Riz long
Safran
Sel
Poivre
Vin blanc
H olive
Thym
F poisson
BOF
Beurre
Oeufs
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kg
Pce
L
5
PM
PM
1
0,010
0,005
1à2 bl
0,5
3
0,200
0,250
1
PM
PM
PM
PM
0,25
0,010
0,100
0,5
0,250
1
0,750
0,5
PM
PM
0,1
PM
1
0,050
5
1
3
0,450
0,250
2
0,750
0,5
pm
0,010
0,005
0,35
0,010
PM
1
0,150
2
1
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1) CREME PRINCESSE
Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
EPICERIE
Farine
Sucre
Sucre Glace
Vanille gse
Gélatine
Eau
BOF
Marg feuillet
Lait
Crème
Oeufs
SURGELES
Pulpe Framb
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
L
Kg
L
L
Pce
Kg
0,400
0,25
- - - - -
0,150
2
5
1
0,5
16 (J)
0,500
6
0,25
0,5
0,050
0,400
0,650
0,050
2
11
0,5
1
0,5
16
0,5
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
RIS DE VEAU RACHEL
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir
1)FOND BRUN LIE
Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser
2) CUISSON BRAISER
Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris
3) GARNITURE
Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre
Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun
BOUCHERIE
Ris de veau
Lard gras
Os de veau
LEGUMERIE
Citron
Oignons
Carottes
Pdt bintje
Oignons g
Celeri b
Artichauts
B garni
BOF
Beurre
Œufs
EPICERIE
Vin blanc
Madère
Fd brun lié
Chapelure
Farine
Sucre
H tournesol
C tomates
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
2.2
0.200
3
0.150
0.150
0.2
1
0.005
0.2
0.100
0.010
0.200
0.200
0.200
1
0.005
0.2
0.1
0.010
Pm
2
2
0.300
10
0.15
3
0.150
0.100+0.050
0.100
0.010
2.2
0.200
3
2
0.350
0.350
2
0.300
0.400
10
2
0.160
3
0.4
0.1
0.100
0.150
0.200
0.100
0.030
Pm
MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1)MOUSSE AU CHOCOLAT
Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
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