Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.
FARCE MOUSSELINE
Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur
SAUCE AU V. BLANC
Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie
GARNITURE
Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .
Laver couper queues des champignons griller finir au four
Poissonnerie
Filets sébaste
Saumon
Arêtes
Légumerie
Echalotes
Poireaux
B garni
Ch Paris
Epicerie
Riz long
Safran
Sel
Poivre
Vin blanc
H olive
Thym
F poisson
BOF
Beurre
Oeufs
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kg
Pce
L
5
PM
PM
1
0,010
0,005
1à2 bl
0,5
3
0,200
0,250
1
PM
PM
PM
PM
0,25
0,010
0,100
0,5
0,250
1
0,750
0,5
PM
PM
0,1
PM
1
0,050
5
1
3
0,450
0,250
2
0,750
0,5
pm
0,010
0,005
0,35
0,010
PM
1
0,150
2
1
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1) CREME PRINCESSE
Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
EPICERIE
Farine
Sucre
Sucre Glace
Vanille gse
Gélatine
Eau
BOF
Marg feuillet
Lait
Crème
Oeufs
SURGELES
Pulpe Framb
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
L
Kg
L
L
Pce
Kg
0,400
0,25
- - - - -
0,150
2
5
1
0,5
16 (J)
0,500
6
0,25
0,5
0,050
0,400
0,650
0,050
2
11
0,5
1
0,5
16
0,5
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
RIS DE VEAU RACHEL
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir
1)FOND BRUN LIE
Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser
2) CUISSON BRAISER
Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris
3) GARNITURE
Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre
Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun
BOUCHERIE
Ris de veau
Lard gras
Os de veau
LEGUMERIE
Citron
Oignons
Carottes
Pdt bintje
Oignons g
Celeri b
Artichauts
B garni
BOF
Beurre
Œufs
EPICERIE
Vin blanc
Madère
Fd brun lié
Chapelure
Farine
Sucre
H tournesol
C tomates
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
2.2
0.200
3
0.150
0.150
0.2
1
0.005
0.2
0.100
0.010
0.200
0.200
0.200
1
0.005
0.2
0.1
0.010
Pm
2
2
0.300
10
0.15
3
0.150
0.100+0.050
0.100
0.010
2.2
0.200
3
2
0.350
0.350
2
0.300
0.400
10
2
0.160
3
0.4
0.1
0.100
0.150
0.200
0.100
0.030
Pm
MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1)MOUSSE AU CHOCOLAT
Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur
1) FUMET POISSON
Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver
2) CUISSON DAURADE
Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.
3) GARNITURE
Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C
Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre
Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour
Poissonnerie
Daurade port
A. poisson
Légumerie
Echalotes
Oignons
Poireaux
Persil
Courgette
B garni
Citron jus
BOF
Crème
Beurre
Oeufs
Surgeles
P feuilleté
Economat
Vin blanc
F poisson
Sel
Poivre
H tournesol
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
bte
Kg
Pce
L
L
Kg
Pce
Plaq
L
L
Kg
Kg
L
10
PM
PM
1
0,150
0,100
0,150
1
0,010
0,2
1
PM
PM
0,005
0,150
½
0,05
0,2
0,090
0,2
...
PM
PM
0,500
0,010
2
1
10
1
0,300
0,100
0,150
½
0,500
1
0,05
0,2
0,110
2
1
0,4
1
PM
PM
0,005
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni
1) FOND BRUN LIE + TOMATES
Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver
2)SAUCE TOMATE
Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter
3) CUISSON GRENADINS
Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert
4) GARNITURE MILANAISE
Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre
disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché
Boucherie
Noix de veau
Os de veau
L . écarlate
Jambon blanc
Legumerie
Carottes
Celeri
Oignons
Echalotes
Tomates
B garni
Oranges
Ail
Ch Paris
Persil plat
Economat
Vin blanc
Fd brun lié
C tomates
Spaghettis
Farine
H tournesol
BOF
Beurre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Gse
Kg
Bte
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
1,2
0,150
0,100
0,150
1
½
0,050
2
0,150
0,150
1
1
0,2
2
0,010
0,010
0,150
1
1
1
0,005
0,010
0,005
...
...
...
...
...
0,2
...
0,010
0,010
0,100
0,100
2
0,100
...
0,500
0,010
0,050
1,2
2
0,100
0,100
0,300
0,100
0,300
0,150
1
3
2
2
0,100
½
0,4
2
0,015
0,500
0,050
0,040
0,065
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MOKA CAFE /8 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE (Génoise)
Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C
SIROP
Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise
CREME AU BEURRE
Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver
Griller a sec les amandes effilées
MONTAGE
Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille
Rincer les étrilles laver peler et tailler tout les légumes en fine mirepoix ciseler les échalotes et confectionner le bouquet garni
Réaliser un fumet de poisson
CUISSON :
Faire cardinaliser les étrilles dans de l'huile d'olive ajouter la garniture aromatique faire suer Flamber au cognac ajouter vin blanc et réduire de moitié mouiller avec fumet de poisson ajouter ail + tomates concassée + concentré + bouquet garni assaisonner cuire à découvert en écumant
BROYAGE + LIAISON
Broyer les carapaces au pilon remettre en cuisson cuire à nouveau la bisque durant 20 a 25 minutes
passer la bisque lier à la maïzena
Reprendre l'ébullition crémer débarrasser dans bain marie et maintenir au chaud
Dressage en soupière avec décor pluche de cerfeuil
Poissonnerie
Etrilles
Arêtes , P
Légumerie :
Carottes
Oignons
Echalotes
Poireaux
Ail
Bouquet G
Cerfeuil
Epicerie
H olive
Maïzena
C tomates
Sel
Poivre
Vin blanc
BOF
Beurre
Crème
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Gse
Pce
Bte
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
L
1
1
0,100
0,100
0,150
1
1
0,005
PM
PM
0,2
0,05
0,100
0,100
0,100
1
1
0,005
0,010
PM
PM
0,2
0,010
½
0,050
PM
PM
0,2
1
1
0,100
0,200
0,200
0,150
2
2
½
0,010
0,050
0,010
PM
PM
0,4
0,015
0,2
CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Habiller les côtes manchonner
A . MAINTENON
Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre avec oignons ciselés refroidir et mélanger les champignons et la béchamel.
CUISSON + MONTAGE
Cuire les côtes d'un seul coté éponger garnir du coté cuit d'une cuillère d'appareil Maintenon lisser l'appareil en dôme saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu ranger les côtes sur plaque beurrée et mettre au four pendant 7 à 8 minutes gratriner
SAUCE :
Réaliser un fond brun et réduire à demi glace
LEGUMES OUBLIES
Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H tournesol + beurre et fond blanc de veau laisser réduire assaisonner
Boucherie
Côtes veau
Os de veau
BOF
Beurre
Lait
Oeufs (J)
Legumerie
Ch . Paris
Oignons
Carottes
Poireaux
Topinambour
Panais
Salsifis
Epicerie
Chapelure
Farine
H tournesol
Fd br veau
Fd bl veau
Sel
Poivre
Gros sel
Vin blanc
Kg
Kg
kg
L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
2,6
0,050
0,5
3
0,250
0,100
0,030
0,100
0,100
0,010
PM
PM
1,5
0,100
0,150
0,150
0,005
PM
PM
PM
0,2
1,5
0,010
0,100
0,100
0,100
0,4
0,4
0,4
PM
PM
PM
PM
2,6
3
0,160
0,5
3
0,350
0,350
0,250
0,100
0,4
0,4
0,4
0,100
0,030
0,15
PM
PM
PM
PM
PM
0,2
BAVAROIS RUBANNE SAUCE CARAMEL/ 8 Pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Faire bouillir lait + gousse de vanille fendue blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre réaliser la crème anglaise incorporer les feuilles de gélatine refroidir la crème en la vannant.
MONTAGE BAVAROIS
Séparer la crème anglaise en 3 partie égale parfumer chaque tiers avec extrait de café / extrait liquide vanille et poudre de cacao
C FLEURETTE
Monter la crème fleurette et incorporer dans chaque appareil couler dans moule à bavarois chemisé et passer en cellule entre chaque couche pour démouler le bavarois réchauffer rapidement le moule et décoller l'entremet décorer avec des rosaces de chantilly montée
SAUCE CARAMEL
Réaliser un caramel brun décuire à la crème réserver au bain mairie
BOF
Beurre
Oeufs
Crème L
Lait
EPICERIE
Sucre Sem
Sucre Glace
Gse vanille
Van ext liq
Ext café
cacao poud
Gélatine F
Kg
Pce
L
L
Kg
Kg
Pce
L
L
Kg
Pce
4
0,5
0,125
1
0,005
0,005
0,02
0,005
0,6
0,010
6
0,2
0,100
0,005
4
0,8
0,5
0,225
0,0010
1
0,005
0,005
0,002
6
MIROIR FRAMBOISE / KIWIS COULIS DE MANGUE/8 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Confectionner le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau ajouter la gélatine et laisser refroidir.
1)PULPE DE FRAMBOISE:
Faire chauffer la pulpe de framboise et ajouter le sucre.
MONTAGE
Monter la crème fleurette verser le sirop refroidi sur la pulpe de framboise et incorporer délicatement la crème fouettée décorer les moules de tranches fines de kiwis et mouler l'appareil laisser prendre au froid décor avec feuille menthe.
COULIS DE MANGUE:
Faire chauffer la pulpe de mangue ajouter un sirop baumé et réserver au bain marie.
Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,
G,BOURGUIGONNE
Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil
SAUCE BOURGUIGNONNE
Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne
LEGUMERIE
Echalottes
thym
Laurier
O ,grelots
Champignons
Carottes
Oignons
BOF
Oeufs
Beurre
BOUCHERIE
Poitrine ½ sel
Os de veau
CAVE
Vin rouge
Vin Blanc
EPICERIE
Huile tournesol
Sucre semoule
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
L
Kg
Kg
L
L
L
Kg
0,04
PM
PM
10
0,75
0,250
0,250
0,05
0,01
0,300
0,150
PM
PM
0,100
0,100
0,500
0,2
0,01
0,04
PM
PM
0,250
0,250
0,100
0,100
10
0,05
0,01
0,300
0,500
0,75
0,2
0,01
0,150
FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée
CUISSON ROTIR
Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire
GARNITURE
Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons
Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire
CANAPE + FARCE
Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés
Boucherie
Faisan
f.volaille
f. faisan
Barde lard
Légumerie
Artichauts
Carottes
Oignons
Echalotes
Pdt
Ch Paris
Persil
Citron
Epicerie
Cognac
Chapelure
Farine
Huile
Sel
Poivre
Vin blanc
Fond brun
Concentré t
P de mie
BOF
Oeufs
Beurre
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bte
Pce
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Pce
Kg
L
3
0,100
0,150
0,150
0,010
PM
PM
0,2
0,5
0,010
0,050
10
0,100
3
2
2
0,150
0,100
PM
PM
5
0,050
0,250
PM
0,100
1
0,010
0,05
PM
PM
0,400
0,010
0,010
3
0,250
PM
0,100
10
0,150
0,150
0,200
3
2
1
2
0,010
0,150
0,100
0,015
PM
PM
0,2
0,5
0,010
0,400
5
0,110
0,010
TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min
B. DACQUOISE COCO
Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher
CREME VANILLE
Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir
COULIS CASSIS
Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille
4) DECOR
décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé
Epicerie
Farine
P coco
P amande
Fécule
A vanille
Gse vanille
Gélatine
Sucre
Eau
BOF
Beurre
Oeufs
Lait
Surgelés
C cassis
Fruits
Ananas
Kg
kg
kg
kg
L
Pce
Pce
Kg
L
Kg
Pce
L
Kg
Pce
0,250
0,030
0,010
0,125
1
0,050
0,200
0,100
9 Bl
0,045
0,045
PM
1
0,100
4 J
0,5
0,030
0,150
0,5
0,100
0,050
2
0,295
0,050
0,200
0,045
PM
1
0,030
0,480
0,060
0,125
14
0,5
0,5
2
TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min
1) CREME CITRON
Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid
Garnir fond de tarte
2) G. CHOCOLAT
Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron
COULIS FRAMBOISE
Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid
DECOR
Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre
Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée
1) FUMET DE POISSON
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce
2) GARNITURE MARQUISE
Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four
Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter
3) SAUCE
Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette
POISSONNERIE
Soles portion
Saumon
Crevettes
Aretes
LEGUMERIE
P de terre
Oignons
Poireaux
Céleri
Tomates
Echalotte
BOF
Beurre
Œufs
Crème
ECONOMAT
Vin blanc
Huile
Pce
Kg
pce
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pce
L
L
L
8
0.050
PM
0.100
0.100
0.050
0.050
0.010
0.2
0.005
0.600
20
0.600
0.300
0.010
10j+5 b
0.2
0.005
8
0.600
20
PM
0.700
0.100
0.050
0.300
0.050
0.070
10
0.2
0.2
0.010
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE + FOND BRUN
Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures
1) CUISSON ROTIR
Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire .
2) GARNITURE PRIMEUR
Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler
Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre .
Laver et trier cresson faire des bouquets
3) DRESSAGE
Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour
BOUCHERIE
C d’agneau
LEGUMERIE
Navets longs
Carottes
P de terre
H verts
Choux fleur
Oignons
B garni
Cresson
BOF
Beurre
Huile
ECONOMAT
Sucre semoule
Vin blanc
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
L
Kg
L
2.5
0.200
0.200
1
0.010
0.2
0.010
0.010
0.1
1
1
2
0.250
1
1
0.010
0.010
0.050
2.5
1
1
2
0.250
1
0.200
1
1
0.020
0.030
0.050
0.3
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Réaliser un sirop à 30 ° (baumé)
Puncher des biscuits à la cuiller
APP A CHARLOTTE
Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine
Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement
MONTAGE
Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits
COULIS DE POIRES
Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires
EPICERIE
Crème
ECONOMAT
Biscuit cuill
Gélatine
Poires sirop
S semoule
Gse vanille
LEGUMERIE
Citron
Poires
CAVE
L poires
Eau
L
Pce
Fe
Bte
Kg
Pce
Pce
Pce
L
L
24
0.250
0.130
0.250
6
1
0.250
1
2
0.130
4
1
1
0.010
0.250
24
6
2
0.500
1
1
6
0.010
0.260
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Réaliser un sirop à 30 ° (baumé)
Puncher des biscuits à la cuiller
APP A CHARLOTTE
Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine
Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement
MONTAGE
Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits
COULIS DE MANGUE
Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa
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