• ROUGETS THEODORE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

     

    BASE :

    Habiller les rougets et désaréter par le dos

    Réserver

     

    1. FUMET DE POISSON

    Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver

     

    1. FARCE MOUSSELINE

    Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver

     

    1. DUXELLES

    Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets

     

    1. CUISSON + GARNITURE

    Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi

    Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre

    POISSONNERIE

     

    Filets merlan

    Rougets

     

    BOF

    Beurre

    Crème

    Œufs

     

    LEGUMERIE

    Ch Paris

    Echalottes

    Poireaux

    Courgettes

    Pdt

    carottes

    CAVE

    Vin blanc

     

    ECONOMAT

    Sel

    Poivre

     

     

     

    KG

    KG

     

     

    KG

    L

     

    PCE

     

     

    KG

    KG

    KG

    KG

    KG

    KG

     

     

    L

     

     

    KG

    KG

     

     

     

     

    2

     

     

     

    Arr

     

    0.010

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.100

     

     

    0.100

     

    0.20

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0.300

     

     

     

    0.20

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.300

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

     

     

     

     

     

    0.0100

    0.20

     

    6

     

     

     

     

     

    1.5

    2

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0.300

    2

     

    0.110

    0.40

     

    6

     

     

    0.300

    0.150

    0.100

    1.5

    2

    0.100

     

    0.20

     

     

    PM

    PM

     

    CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo

     

    1. CUISSON

    Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade

    Cuire au four à couvert

    Décanter passer la sauce au chinois

     

    1. GARNITURE A LA FRANCAISE

    Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter

     

    1. PATES FRAICHES

    Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre

     

    1. FINITION

    Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement

     

    1. DRESSAGE

     

    Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché

    Pates à part en légumier

     

    BOUCHERIE

    Lievre

    Poit salé

    Sang

     

    BOF

    Beurre

     

    LEGUMERIE

    Ail

    Bouquet garni

    Carottes

    Ch de paris

    Oignons

    Oig grelots

    Persil branche

     

    ECONOMAT

    Farine

    P fraiches

    Huile

    Poivre

    Sel

    Pain de mie

    Fd brun

    Sucre

     

    CAVE

    Cognac

    Vin rouge

     

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Bte

     

     

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Pce

    L

    kg

     

     

    L

    L

     

     

    4

     

     

     

     

     

     

     

    0.020

    1

    0.200

     

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

    0.05

    2

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

     

    0.5

     

     

     

    0.300

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

    0.300

     

    0.300

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1.2

    0.010

    Pm

    Pm

     

     

     

     

    0.15

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0.050

     

     

     

     

    5

     

     

     

     

     

     

    4

    0.300

    0.15

     

     

    0.020

     

     

    0.020

    1

    0.200

    0.300

    0.200

    0.300

    1

     

     

    0.050

    1.2

    0.010

    Pm

    Pm

    5

    0.5

    0.050

     

     

    0.05

    2

     

     

     

    TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE + CUISSON

    Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes

    Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer

    et remplir les petits pots aux ¾

    faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc

    Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante

    Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C

    Débarrasser et refroidir

    1) ROCHER CONGOLAIS

    Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C

    2) TUILES AMANDES

    Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière

    3) TRUFFE CHOCOLAT

    Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre

    4) CROQUANTS CORDES

    Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller

     

     

     

    EPICERIE

    Sucre glace

    Sucre

    Farine

    Coco rapé

    Ex vanille

    Ex café

    A effilées

    A concas

    Gse vanille

    Cv chocolat

    Chocolat p

    C ch blanc

    Chamalow

    Reglisse

     

    CAVE

    G Marnier

     

    BOF

    Beurre

    Blanc œuf

    Lait

    Crème

     

    FRUITS

    Citron

     

    kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    L

    L

    Kg

    gse

    kg

    kg

    kg

    Pce

    Pce

     

     

    L

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

     

     

    Pce

     

     

    0.200

     

     

    0.05

    0.05

     

     

    1

     

     

    0.090

    20

    10

     

     

    0.05

     

     

     

     

    0.5

    0.5

     

     

    2

     

     

    0.250

     

    0.250

    0.003

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.130

     

    0.300

     

    0.050

     

    0.005

     

    0.300

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.075

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.270

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    0.250

     

     

     

     

     

     

    0.250

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    0.250

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

    0.300

    0.700

    0.130

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    0.05

    0.300

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    1

    0.270

    Pm

    0.090

    20

    15

     

     

    0.05

     

     

    0.125

    0.380

    0.5

    0.750

     

     

    2

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     


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    SOLES COLBERT

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver

     

    1) PANER A L’ANGLAISE

     

    Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure

     

    2) BEURRE MAITRE D’HOTEL

    Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner

     

    3) CUISSON SOLE

    Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes

     

    4) DRESSAGE

     

    Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue

    Poissonnerie

     

    Soles portion

     

    Epicerie

     

    Farine

    Huile

    Sel

    Poivre

    Chapelure

     

    Legumerie

     

    Persil frisé

    Citron

     

    Bof

    Œufs

    Beurre

     

     

    Pce

     

     

     

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

     

    Kg

    Kg

     

     

     

    Pce

    kg

     

     

    10

     

     

     

     

     

     

    0.190

    0.04

    0.005

    0.004

    0.400

     

     

     

     

     

     

     

    4 E

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

    0.040

    0.050

     

     

     

     

    0.180

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.080

    0.400

     

     

     

    10

     

     

     

    0.190

    0.04

    0.005

    0.004

    0.400

     

     

    0.120

    0.450

     

     

     

    4

    0.180

     

    PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller les pintadeaux les brider en entrée

    1) CUISSON POELE

    Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson

    2) GARNITURE FLAMANDE

    Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques

    3) FOND DE POELAGE

    Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver

    4) DRESSAGE

    Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée

     

     

    Boucherie

    Pintadeau

    Lard

     

    Legumerie

    Navets

    Carottes

    Oignons

    B garni

    C rouge

    C blanc

    P de terre

     

    Epicerie

    Sel

    Poivre

    Fd brun lié

    V blanc

    Sucre

     

    BOF

    Beurre

     

    Pce

    Kg

     

     

    kg

    kg

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    kg

    kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    L

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    kg

     

    3

     

     

     

     

     

     

     

    0.2

    2

    1

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

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    3

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    2

    2

    1.5

     

     

    Pm

    Pm

     

     

    0.050

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1.5

    1.5

     

     

     

    3

    0.250

     

     

    3

    4.2

    2

    1

    2

    2

    1.5

     

     

    Pm

    Pm

    1.5

    1.5

    0.050

     

     

    0.110

     

    PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau

    Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes

    1. C FEUILLETINE

    Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles

    1. CREME PARIS BREST

    Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils

    1. MONTAGE

    Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace

    Servir sur plat rond avec papier gaufré

    EPICERIE

    Farine

    Praliné

    A effilées

    C chocolat

    C dentelle

    Gélatine

    P a crème

    S Semoule

    S glace

    Gse vanille

     

    BOF

    Beurre

    Œufs

    Crème

    Lait

     

     

    Kg

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    Kg

    Kg

    Kg

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    Kg

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    5

     

    0.25

     

     

     

    0.400

     

    0.200

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    0.050

     

     

     

     

    0.030

    0.050

    0.150

     

    1

     

     

    0.010

    6 J

     

    0.75

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

     

     

     

    0.175

    0.400

    0.050

    0.200

    PM

    0.030

    0.050

    0.150

    PM

    1

     

     

    0.090

    11

    0.050

    1

     

     

    SAINT HONORE MODERNE

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C

     

    1)GANACHE CHOCOLAT

     

    Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

     

    2) COULIS DE FRUITS ROUGES

    Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner

     

    3) MONTAGE :

     

    Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid

    Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat

     

    EPICERIE

    Farine

    Sucre

    Gelatine

    aro vanille

    C chocolat

    Sucre G

    Glucose

     

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Crème

    Lait

     

    SURGELE

    P fru rouge

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    kg

     

     

    Pce

    Kg

    L

    L

     

     

    Kg

     

     

    0.125

     

     

     

     

     

     

     

     

    5

    0.040

     

    0.25

     

     

     

     

     

     

    0.190

     

    0.050

     

     

     

    0.075

    0.210

     

     

     

     

    0.200

    0.030

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

     

    0.200

     

    0.005

    0.300

    0.150

     

     

     

     

     

    2

     

     

     

    0.125

    0.400

    0.030

    0.005

    0.490

    0.150

    0.050

     

     

    5

    0.115

    2.210

    0.25

     

     

    1

     


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  •  

    TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    2

    3

     

     

    total

    1. BASE

     

    Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon

    Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert

     

    1. MISE SOUS VIDE

     

    Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade

     

    1. DECOR FINITION

     

    Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette

    Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette

     

    Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises

    Poissonnerie

    Saumon

     

    Legumerie

    Citron vert

    Citron jaune

    Ciboulette

    Echalottes

    Ail

    P granny

     

    Epicerie

    V balsa

    Sel

    Poivre

    Sucre

     

     

    Kg

     

     

    Pce

    Pce

    Bte

    Kg

    Gse

    Pce

     

     

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    1.5

     

     

    3

    4

    ½

    0.150

    2

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3

     

     

    0.010

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

    1/2

     

     

     

    1.5

     

     

    3

    4

    1

    0.150

    2

    3

     

     

    0.010

    Pm

    Pm

    0.050

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

    NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)

    1. F DE POIREAUX

    Laver éplucher échalottes + poireaux

    Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement

    A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux

    1. TUILE DE PARMESAN

    Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher

    1. CUISSON ST JACQUES

    Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four

    1. B DE LEGUMES

    Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive

    Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit

     

    Poissonnerie

    St jacques

     

    Legumerie

    Poireaux

    Tomates

    Fenouils

    Celeri

    Champignons

    Echalottes

    Citron

     

    Epicerie

    Sel

    Poivre

    Thym/Laurier

    H olive

    Safran

     

    Bof

    Creme

    Parmesan

    Beurre

     

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

     

     

    L

    Kg

    kg

     

    50

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0.005

    0.005

    0.002

    0.10

     

     

     

     

    2

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

    0.005

    0.005

     

     

    Pm

     

     

    0.5

     

    0.05

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.250

     

     

     

     

     

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

     

     

     

    0.005

    0.005

     

     

     

     

     

     

     

    0.10

     

    50

     

     

    2.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    1

     

     

    0.015

    0.015

    0.002

    0.10

    Pm

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Mkgatériel de cuisson

    Matériel de préparation

    CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Réaliser pate a crepes

    Réaliser crepes laisser poser

     

    1)APPAREIL A SOUFFLE

    Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus

    monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède

     

    2)MONTAGE + CUISSON

    Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes

    A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette

     

    3)DECOR/FINITION

    Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer

    Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine

     

    Epicerie

    Farine

    Sucre

    Sel

    Sucre glace

    Poudre a crème

    Gse vanille

    Legumerie

    Orange

     

    Cave

    G Marnier

    grenadine

     

    Bof

    Œufs

    Beurre

    Lait

    creme

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

    kg

    Pce

     

     

     

     

    L

    L

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    0.2

    0.03

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

    3

    0.05

    0.4

     

     

    0.220

    PM

     

     

    0.075

    1

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

    10

     

    0.5

     

     

     

     

    pm

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

     

    3

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

    0.2

     

     

    0.2

    0.380

    Pm

    Pm

     

    0.075

    1

     

    3

     

     

     

    0.0010

    0.010

     

    13

    0.05

    0.9

    0.2

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

     


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  • FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques

    1. VELOUTE DE CORAIL

    Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse

    1. RIZOTTO AU PARMESAN

    Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre

    nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner

    1. CUISSON

    Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver

     

    1. DRESSAGE

    Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth

    Poissonnerie

    Rougets

    St jacques

    Corail

     

    Legumerie

    échalotes

    Oignons

    Poireaux

    Citron

    Thym

    Laurier

    Ail

    Aneth

     

    BOF

    Beurre

    P rapé

     

    Epicerie

    H olive

    H tournesol

    Sel

    Poivre

    Rizotto

    Vin blanc

     

    Pce

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Gse

    botte

     

     

    Kg

    Kg

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    L

     

    10

    10

     

     

     

     

     

     

    0.200

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.2

     

    0.005

    0.005

     

     

    Arêtes

     

    10

     

     

    0.100

    0.100

    0.100

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

    0.20

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

     

    1

     

     

     

    0.100

    0.150

     

     

     

     

    Pm

    Pm

    0.400

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    0.010

     

     

     

     

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    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1/2

     

     

    10

    10

    10

     

     

    0.100

    0.250

    0.100

    0.200

    Pm

    Pm

    1

    ½

     

     

    0.115

    0.150

     

     

    0.2

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    Pm

    Pm

    0.400

    0.170

     

     

     

     

     

    FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver

     

    1. SAUCE

     

    Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses

    Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement

     

    1. GARNITURE

     

    Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre

    Peler carottes et les tourner les glacer a blanc

     

    1. CUISSON

    Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C

     

    1. DRESSAGE

     

    Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière

    Boucherie

    F.mignon

     

    Légumerie

    Artichauts

    Carottes

    Oignons

    Petits pois

    Citron

    B Garni

     

    Epicerie

    Fd brun lié

    Baie roses

    V blanc

    Sucre

    Farine

    H tournesol

    Sel

    poivre

    BOF

    Beurre

     

     

     

     

    Pce

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    L

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

    l

    kg

    kg

     

    Kg

     

     

    2.5

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.100

     

     

    1

     

     

    1.5

    Pm

    0.2

    0.500

     

     

     

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

    10

    2

     

    0.500

    2

     

     

     

     

     

     

    0.100

    0.150

     

     

     

     

     

    0.0100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.005

    Pm

    Pm

     

     

     

    2.5

     

     

    10

    2.1

    0.100

    0.500

    2

    1

     

     

    1.5

    Pm

    0.2

    0.600

    0.150

     

    0.005

    Pm

    Pm

     

    0.110

     

    ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Chemiser les moules

    Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

     

    1)MOUSSE DE MANGUE

     

    Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid

    2) DECOR/ FINITION

     

    Décorer la génoise avec fruits

     

    Epicerie

    Farine

    Sucre

    Sucre glace

    V liquide

    F gélatine

     

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Creme L

     

    Economat

    P mangue

     

    Kg

    Kg

    Kg

    l

    gr

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    kg

     

    0.0150

    0.125

     

     

     

     

     

    4 E

    0.040

     

     

    0.170

    0.075

    0.050

    12

     

     

     

     

    0.75

     

     

    0.5

     

     

     

     

     

     

    0

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.0150

    0.195

    0.075

    0.050

    12

     

     

    4

    0.040

    0.75

     

     

    0.5

     

     

    ENTREMET CHOCOLAT / POIRES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Chemiser les moules

    Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

     

    1)GANACHE CHOCOLAT

     

    Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

     

    2) POIRES/ FINITION

     

    Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache

    Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée

     

     

    Epicerie

    Farine

    Ch poudre

    Sucre

    Sucre glace

    glucose

    V liquide

    BOF

    Œufs

    Beurre

    Creme L

     

    Economat

    P sirop

    C. chocolat

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    kg

     

     

    Pce

    Kg

    L

     

     

    kg

    kg

     

    0.075

    0.075

    0.125

     

     

     

     

    4 E

    0.040

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

    0.075

    0.210

     

     

     

    0.190

     

     

     

     

    0.075

     

    pm

     

     

     

    0.5

     

     

    0.300

     

     

     

    0.075

    0.075

    0.125

    0.075

    0.050

    Pm

     

    4

    0.115

    0.710

     

     

    0.300

    0.190

     

     

     

     


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