PAUPIETTE DE RASCASSE ET SAUMON SAUCE SAFRANNEE
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.   FARCE MOUSSELINE   Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur   SAUCE AU V. BLANC   Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie   GARNITURE   Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four . Laver couper queues des champignons griller finir au four	Poissonnerie Filets sébaste Saumon Arêtes   Légumerie Echalotes Poireaux B garni Ch Paris   Epicerie Riz long Safran Sel Poivre Vin blanc H olive Thym F poisson   BOF Beurre Oeufs Crème	Pce Kg Kg     Kg Kg Pce Kg     Kg Kg Kg Kg L L Kg L     Kg Pce L	5                         PM PM	1                   0,010 0,005               1à2 bl 0,5	3     0,200 0,250 1 PM       PM PM PM 0,25 0,010         0,100   0,5	0,250   1 0,750     0,5   PM PM 0,1   PM 1     0,050		5 1 3     0,450 0,250 2 0,750     0,5 pm 0,010 0,005 0,35 0,010 PM 1     0,150 2 1
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.   1) CREME PRINCESSE Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie   2) COULIS FRUITS ROUGES Réaliser un sirop baumé Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler   3) MONTAGE Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace	EPICERIE Farine Sucre Sucre Glace Vanille gse Gélatine Eau   BOF Marg feuillet Lait Crème Oeufs   SURGELES Pulpe Framb	Kg Kg Kg Pce Pce L     Kg L L Pce     Kg	0,400         0,25     - - - - -	0,150   2 5         1 0,5 16 (J)	0,500     6 0,25                 0,5	0,050		0,400 0,650 0,050 2 11 0,5       1 0,5 16     0,5
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

RIS DE VEAU RACHEL
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir   1)FOND BRUN LIE Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser   2) CUISSON BRAISER Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris   3) GARNITURE Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun	BOUCHERIE   Ris de veau Lard gras Os de veau   LEGUMERIE Citron Oignons Carottes Pdt bintje Oignons g Celeri b Artichauts B garni BOF   Beurre Œufs   EPICERIE   Vin blanc Madère Fd brun lié Chapelure Farine Sucre H tournesol C tomates	Kg Kg Kg     pce Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce     Kg Kg       L L L Kg Kg Kg L Kg	2.2 0.200	3       0.150 0.150     0.2   1     0.005         0.2   0.100       0.010	0.200 0.200     0.200   1     0.005         0.2 0.1         0.010 Pm	2     2 0.300   10       0.15 3             0.150 0.100+0.050 0.100 0.010		2.2 0.200 3     2 0.350 0.350 2 0.300 0.400 10 2     0.160 3       0.4 0.1 0.100 0.150 0.200 0.100 0.030 Pm

MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.   1)MOUSSE AU CHOCOLAT Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid   2) COULIS FRUITS ROUGES Réaliser un sirop baumé Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler   3) MONTAGE Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace	EPICERIE Farine Sucre Sucre Glace Gélatine Eau Couv noire   BOF Marg feuillet Crème Oeufs Beurre SURGELES Pulpe Framb	Kg Kg Kg Pce L Kg     Kg L Pce Kg   Kg	0,400       0,25       - - - - -	3   0,200       0,125 3 0,015	0,500   6 0,25                 0,5	0,050		0,400 0,650 0,050 11 0,5         0,125 3 0,015   0,5
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

 

DAURADE BERCY /10 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur

 

1) FUMET POISSON

Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver

 

2) CUISSON DAURADE

Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.

 

3) GARNITURE

Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C

Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre

Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour

 

Poissonnerie

Daurade port

A. poisson

 

Légumerie

Echalotes

Oignons

Poireaux

Persil

Courgette

B garni

Citron jus

 

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

 

Surgeles

P feuilleté

 

Economat

Vin blanc

F poisson

Sel

Poivre

H tournesol

 

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

bte

Kg

Pce

L

 

 

L

Kg

Pce

 

 

Plaq

 

 

L

L

Kg

Kg

L

 

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PM

PM

 

 

 

1

 

 

0,150

0,100

0,150

 

 

1

 

 

 

 

0,010

 

 

 

 

 

 

0,2

1

PM

PM

0,005

 

 

 

 

 

 

 

0,150

 

 

½

 

 

0,05

 

 

0,2

0,090

 

 

 

 

 

 

0,2

...

PM

PM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,500

 

 

 

 

 

0,010

2

 

 

1

 

 

 

 

 

 

10

1

 

 

0,300

0,100

0,150

½

0,500

1

0,05

 

 

0,2

0,110

2

 

 

1

 

 

0,4

1

PM

PM

0,005

 

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

 

GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni 1) FOND BRUN LIE + TOMATES Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver 2)SAUCE TOMATE Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter 3) CUISSON GRENADINS Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert 4) GARNITURE MILANAISE Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché	Boucherie Noix de veau Os de veau L . écarlate Jambon blanc   Legumerie Carottes Celeri Oignons Echalotes Tomates B garni Oranges Ail Ch Paris Persil plat   Economat Vin blanc Fd brun lié C tomates Spaghettis Farine H tournesol   BOF Beurre	Kg Kg Kg Kg     Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce Gse Kg Bte     L L Kg Kg Kg L     Kg	1,2           0,150 0,100 0,150     1       ½             0,050	2         0,150   0,150     1   1         0,2 2 0,010     0,010	0,150 1 1   1             0,005     0,010     0,005	...           ... ... ...   ...               0,2 ...       0,010     0,010	0,100 0,100                 2   0,100 ...           0,500   0,010     0,050	1,2 2 0,100 0,100     0,300 0,100 0,300 0,150 1 3 2 2 0,100 ½     0,4 2 0,015 0,500 0,050 0,040     0,065
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

 

 

MOKA CAFE /8 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE (Génoise)

Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C

 

1. SIROP

 

Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise

 

1. CREME AU BEURRE

Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver

Griller a sec les amandes effilées

 

1. MONTAGE

Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille

 

Economat

Farine

Sucre

Extrait café

Rhum

A effilées

Eau

 

BOF

Oeufs

Oeufs (J)

Beurre

 

 

 

Kg

Kg

L

L

Kg

L

 

 

Pce

Pce

Kg

 

 

0,125

0,125

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

0,040

 

0,01

 

0,04

 

 

 

0,200

PM

 

0,100

0,04

 

 

2

2

0,250

 

 

 

 

0,215

0,365

PM

0,01

0,100

0,08

 

 

6

2

0,250

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

BISQUE D'ETRILLES / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Rincer les étrilles laver peler et tailler tout les légumes en fine mirepoix ciseler les échalotes et confectionner le bouquet garni

Réaliser un fumet de poisson

1. CUISSON :

Faire cardinaliser les étrilles dans de l'huile d'olive ajouter la garniture aromatique faire suer Flamber au cognac ajouter vin blanc et réduire de moitié mouiller avec fumet de poisson ajouter ail + tomates concassée + concentré + bouquet garni assaisonner cuire à découvert en écumant

1. BROYAGE + LIAISON

Broyer les carapaces au pilon remettre en cuisson cuire à nouveau la bisque durant 20 a 25 minutes

passer la bisque lier à la maïzena

Reprendre l'ébullition crémer débarrasser dans bain marie et maintenir au chaud

Dressage en soupière avec décor pluche de cerfeuil

 

Poissonnerie

Etrilles

Arêtes , P

 

Légumerie :

Carottes

Oignons

Echalotes

Poireaux

Ail

Bouquet G

Cerfeuil

 

Epicerie

H olive

Maïzena

C tomates

Sel

Poivre

Vin blanc

 

BOF

Beurre

Crème

 

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Gse

Pce

Bte

 

 

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

 

 

Kg

L

 

 

1

1

 

 

 

0,100

0,100

0,150

1

1

 

 

 

0,005

 

 

PM

PM

0,2

 

 

0,05

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

 

1

1

 

 

 

0,005

 

0,010

PM

PM

0,2

 

 

0,010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

½

 

 

 

0,050

 

PM

PM

 

 

 

 

0,2

 

 

 

1

1

 

 

0,100

0,200

0,200

0,150

2

2

½

 

 

0,010

0,050

0,010

PM

PM

0,4

 

 

0,015

0,2

 

 

 

 

CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Habiller les côtes manchonner

 

1. A . MAINTENON

Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre avec oignons ciselés refroidir et mélanger les champignons et la béchamel.

 

1. CUISSON + MONTAGE

Cuire les côtes d'un seul coté éponger garnir du coté cuit d'une cuillère d'appareil Maintenon lisser l'appareil en dôme saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu ranger les côtes sur plaque beurrée et mettre au four pendant 7 à 8 minutes gratriner

 

1. SAUCE :

Réaliser un fond brun et réduire à demi glace

 

1. LEGUMES OUBLIES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H tournesol + beurre et fond blanc de veau laisser réduire assaisonner

 

Boucherie

Côtes veau

Os de veau

 

BOF

Beurre

Lait

Oeufs (J)

 

Legumerie

Ch . Paris

Oignons

Carottes

Poireaux

Topinambour

Panais

Salsifis

 

 

Epicerie

Chapelure

Farine

H tournesol

Fd br veau

Fd bl veau

Sel

Poivre

Gros sel

Vin blanc

 

 

 

Kg

Kg

 

 

kg

L

Pce

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

 

Kg

Kg

L

L

L

Kg

Kg

Kg

L

 

2,6

 

 

 

 

 

0,050

0,5

3

 

 

0,250

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

 

 

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

 

0,010

 

 

PM

PM

 

 

 

 

1,5

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

PM

 

PM

PM

 

0,2

 

 

 

1,5

 

 

0,010

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

 

 

 

 

PM

PM

PM

PM

 

 

2,6

3

 

 

0,160

0,5

3

 

 

0,350

0,350

0,250

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

0,100

0,030

0,15

PM

PM

PM

PM

PM

0,2

 

BAVAROIS RUBANNE SAUCE CARAMEL/ 8 Pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Faire bouillir lait + gousse de vanille fendue blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre réaliser la crème anglaise incorporer les feuilles de gélatine refroidir la crème en la vannant.

 

1. MONTAGE BAVAROIS

Séparer la crème anglaise en 3 partie égale parfumer chaque tiers avec extrait de café / extrait liquide vanille et poudre de cacao

 

1. C FLEURETTE

Monter la crème fleurette et incorporer dans chaque appareil couler dans moule à bavarois chemisé et passer en cellule entre chaque couche pour démouler le bavarois réchauffer rapidement le moule et décoller l'entremet décorer avec des rosaces de chantilly montée

 

1. SAUCE CARAMEL

 

Réaliser un caramel brun décuire à la crème réserver au bain mairie

BOF

Beurre

Oeufs

Crème L

Lait

 

EPICERIE

Sucre Sem

Sucre Glace

Gse vanille

Van ext liq

Ext café

cacao poud

Gélatine F

 

Kg

Pce

L

L

 

 

Kg

Kg

Pce

L

L

Kg

Pce

 

 

 

 

4

 

0,5

 

 

0,125

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

0,005

0,02

 

0,005

 

0,6

 

 

 

 

0,010

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

 

0,2

 

 

 

0,100

 

 

0,005

4

0,8

0,5

 

 

0,225

0,0010

1

0,005

0,005

0,002

6

 

 

 

MIROIR FRAMBOISE / KIWIS COULIS DE MANGUE/8 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Confectionner le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau ajouter la gélatine et laisser refroidir.

 

1)PULPE DE FRAMBOISE:

Faire chauffer la pulpe de framboise et ajouter le sucre.

 

1. MONTAGE

Monter la crème fleurette verser le sirop refroidi sur la pulpe de framboise et incorporer délicatement la crème fouettée décorer les moules de tranches fines de kiwis et mouler l'appareil laisser prendre au froid décor avec feuille menthe.

 

1. COULIS DE MANGUE:

 

Faire chauffer la pulpe de mangue ajouter un sirop baumé et réserver au bain marie.

 

 

Epicerie

Sucre

F gélatine

Eau

 

BOF

Crème

 

Surgelés

P framboi

P mangue

 

Fruits

kiwis

Menthe F

Citron

 

Kg

Pce

L

 

 

L

 

 

Kg

Kg

 

 

Pce

Bte

Pce

 

0,300

7

0,15

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

0,800

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

0,3

 

 

 

 

 

 

3

½

 

 

0,250

 

0,5

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

0,700

7

0,650

 

 

0,3

 

 

0,800

0,5

 

 

3

½

1

 

OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

 

Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,

 

1. G,BOURGUIGONNE

 

Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil

 

1. SAUCE BOURGUIGNONNE

 

Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne

LEGUMERIE

Echalottes

thym

Laurier

O ,grelots

Champignons

Carottes

Oignons

 

BOF

Oeufs

Beurre

 

BOUCHERIE

Poitrine ½ sel

Os de veau

 

CAVE

Vin rouge

Vin Blanc

EPICERIE

Huile tournesol

Sucre semoule

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

pce

Kg

L

 

Kg

Kg

 

 

L

L

 

L

Kg

 

0,04

PM

PM

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0,75

 

 

 

 

0,250

0,250

 

 

 

 

 

0,05

0,01

 

0,300

 

 

 

 

 

 

 

0,150

 

 

PM

PM

 

 

0,100

0,100

 

 

 

 

 

 

 

0,500

 

 

 

0,2

 

0,01

 

 

 

0,04

PM

PM

0,250

0,250

0,100

0,100

 

 

10

0,05

0,01

 

0,300

0,500

 

 

0,75

0,2

 

0,01

0,150

 

 

 

FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée

1. CUISSON ROTIR

Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire

1. GARNITURE

Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons

Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire

1. CANAPE + FARCE

Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés

 

Boucherie

Faisan

f.volaille

f. faisan

Barde lard

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Echalotes

Pdt

Ch Paris

Persil

Citron

 

Epicerie

Cognac

Chapelure

Farine

Huile

Sel

Poivre

Vin blanc

Fond brun

Concentré t

P de mie

BOF

Oeufs

Beurre

Crème

 

 

 

Pce

Kg

Kg

Kg

 

pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

Pce

 

 

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

 

Pce

Kg

L

 

3

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,010

PM

PM

0,2

0,5

0,010

 

 

 

0,050

 

 

 

 

 

 

10

 

 

0,100

3

2

 

2

 

 

 

0,150

0,100

 

PM

PM

 

 

 

 

 

5

0,050

 

 

0,250

PM

 

 

 

 

 

0,100

 

 

1

 

 

 

0,010

 

 

0,05

PM

PM

 

 

 

0,400

 

 

0,010

0,010

 

 

 

 

3

0,250

PM

0,100

 

10

0,150

0,150

0,200

3

2

1

2

 

 

0,010

0,150

0,100

0,015

PM

PM

0,2

0,5

0,010

0,400

 

5

0,110

0,010

 

 

 

TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

 

1. B. DACQUOISE COCO

Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher

 

1. CREME VANILLE

Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir

 

1. COULIS CASSIS

Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille

4) DECOR

décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé

 

 

 

 

Epicerie

Farine

P coco

P amande

Fécule

A vanille

Gse vanille

Gélatine

Sucre

Eau

 

BOF

Beurre

Oeufs

Lait

 

Surgelés

C cassis

 

Fruits

Ananas

 

 

 

 

Kg

kg

kg

kg

L

Pce

Pce

Kg

L

 

 

Kg

Pce

L

 

 

Kg

 

 

Pce

 

 

0,250

 

 

 

 

 

 

0,030

0,010

 

 

0,125

1

 

 

0,050

0,200

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

9 Bl

 

 

0,045

 

 

0,045

PM

1

 

0,100

 

 

 

 

4 J

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

0,295

0,050

0,200

0,045

PM

1

0,030

0,480

0,060

 

 

0,125

14

0,5

 

 

0,5

 

 

2

 

 

TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

1) CREME CITRON

Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid

Garnir fond de tarte

2) G. CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron

1. COULIS FRAMBOISE

Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid

1. DECOR

Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre

Epicerie

Farine

Nap neutre

C chocolat

Gélatine

Sucre

Maïzena

 

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

 

Fruits

Kiwis

Pampl rose

Orange

Citron

Citron

Surgelés

p frambois

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

L

Kg

Pce

 

 

Pce

Pce

Pce

jus

Pce

 

Kg

 

 

0,250

 

 

 

0,040

 

 

 

 

0,125

1

 

 

 

 

 

 

0,140

0,040

 

 

 

0,140

2e+2j

 

 

 

 

 

0,150

1

 

 

 

0,190

 

0,075

 

 

 

0,210

0,075

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

4

5

 

 

 

 

0,250

0,150

0,190

0,030

0,405

0,040

 

 

0,210

0,340

5

 

 

3

4

5

0,150

1

 

0,5

 

 

FILETS DE SOLE MARQUISE / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée

1) FUMET DE POISSON

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce

2) GARNITURE MARQUISE

Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four

Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter

3) SAUCE

Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette

 

POISSONNERIE

Soles portion

Saumon

Crevettes

Aretes

 

LEGUMERIE

P de terre

Oignons

Poireaux

Céleri

Tomates

Echalotte

 

BOF

Beurre

Œufs

Crème

 

ECONOMAT

Vin blanc

Huile

 

 

 

 

Pce

Kg

pce

kg

 

 

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

 

 

kg

Pce

L

 

 

 

L

L

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

PM

 

 

0.100

0.100

0.050

 

 

0.050

 

 

0.010

 

 

 

 

0.2

0.005

 

 

 

0.600

20

 

 

 

0.600

 

 

 

0.300

 

 

 

0.010

10j+5 b

0.2

 

 

 

0.005

 

 

 

8

0.600

20

PM

 

 

0.700

0.100

0.050

 

0.300

0.050

 

 

0.070

10

0.2

 

 

0.2

0.010

 

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE + FOND BRUN Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures   1) CUISSON ROTIR Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire .   2) GARNITURE PRIMEUR   Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre . Laver et trier cresson faire des bouquets   3) DRESSAGE Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour	BOUCHERIE C d’agneau   LEGUMERIE Navets longs Carottes P de terre H verts Choux fleur Oignons B garni Cresson   BOF Beurre Huile   ECONOMAT Sucre semoule Vin blanc	Kg     Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce     Kg L     Kg L	2.5       0.200       0.200 1         0.010       0.2	0.010 0.010       0.1	1 1 2 0.250 1     1     0.010 0.010     0.050			2.5     1 1 2 0.250 1 0.200 1 1     0.020 0.030     0.050 0.3
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE POIRES Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine Poires sirop S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Poires   CAVE L poires Eau	L     Pce Fe Bte Kg Pce     Pce Pce     L L	24     0.250                 0.130	0.250       6 1 0.250 1       2       0.130	4	1         1       0.010		0.250     24 6 2 0.500 1     1 6     0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE MANGUE   Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine C mangue S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Carambole Litchis sirop   CAVE Passoa Eau	L     Pce Fe kg Kg Pce     Pce Pce bte     L L	24     0.250                   0.130	0.250       6 0.250 0.250 1                 0.130	2 1	0.250         1         0.010		0.250     24 6 0.500 0.500 1     1         0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation