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Menu 11 Décembre 2008
FILETS DE SOLE MARQUISE / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée
1) FUMET DE POISSON
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce
2) GARNITURE MARQUISE
Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four
Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter
3) SAUCE
Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette
POISSONNERIE
Soles portion
Saumon
Crevettes
Aretes
LEGUMERIE
P de terre
Oignons
Poireaux
Céleri
Tomates
Echalotte
BOF
Beurre
Œufs
Crème
ECONOMAT
Vin blanc
Huile
Pce
Kg
pce
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pce
L
L
L
8
0.050
PM
0.100
0.100
0.050
0.050
0.010
0.2
0.005
0.600
20
0.600
0.300
0.010
10j+5 b
0.2
0.005
8
0.600
20
PM
0.700
0.100
0.050
0.300
0.050
0.070
10
0.2
0.2
0.010
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE + FOND BRUN
Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures
1) CUISSON ROTIR
Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire .
2) GARNITURE PRIMEUR
Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler
Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre .
Laver et trier cresson faire des bouquets
3) DRESSAGE
Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour
BOUCHERIE
C d’agneau
LEGUMERIE
Navets longs
Carottes
P de terre
H verts
Choux fleur
Oignons
B garni
Cresson
BOF
Beurre
Huile
ECONOMAT
Sucre semoule
Vin blanc
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
L
Kg
L
2.5
0.200
0.200
1
0.010
0.2
0.010
0.010
0.1
1
1
2
0.250
1
1
0.010
0.010
0.050
2.5
1
1
2
0.250
1
0.200
1
1
0.020
0.030
0.050
0.3
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Réaliser un sirop à 30 ° (baumé)
Puncher des biscuits à la cuiller
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APP A CHARLOTTE
Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine
Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement
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MONTAGE
Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits
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COULIS DE POIRES
Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires
EPICERIE
Crème
ECONOMAT
Biscuit cuill
Gélatine
Poires sirop
S semoule
Gse vanille
LEGUMERIE
Citron
Poires
CAVE
L poires
Eau
L
Pce
Fe
Bte
Kg
Pce
Pce
Pce
L
L
24
0.250
0.130
0.250
6
1
0.250
1
2
0.130
4
1
1
0.010
0.250
24
6
2
0.500
1
1
6
0.010
0.260
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Réaliser un sirop à 30 ° (baumé)
Puncher des biscuits à la cuiller
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APP A CHARLOTTE
Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine
Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement
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MONTAGE
Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits
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COULIS DE MANGUE
Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa
EPICERIE
Crème
ECONOMAT
Biscuit cuill
Gélatine
C mangue
S semoule
Gse vanille
LEGUMERIE
Citron
Carambole
Litchis sirop
CAVE
Passoa
Eau
L
Pce
Fe
kg
Kg
Pce
Pce
Pce
bte
L
L
24
0.250
0.130
0.250
6
0.250
0.250
1
0.130
2
1
0.250
1
0.010
0.250
24
6
0.500
0.500
1
1
0.010
0.260
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
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