• Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

     

    Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

    Date :

     

     

    Nbre de couverts: 8

     

     

     

     

     

     

    DESCRIPTIF :

    Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté

     

    Chef : Stéphane Raimbault Restaurant : L’oasis, la Napoule

    TECHNIQUE

    DENREES

     

    NATURE

    U

    A

    B

    C

    D

    E

    TOTAL

    A : Préparations de base

     

    Au froid, dégorger séparément le foie gras et les ris de veau dans de l’eau additionner de sel et de lait. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang.

     

    Laver soigneusement les morilles, étuver dans un sautoir, avec la graisse d’oie, assaisonner, réserver.

     

    B : Foie gras

     

    Egoutter, éponger, dénerver le foie gras, assaisonner avec sel, poivre, sucre et vin de paille, laisser mariner à couvert pendant 12 heures au froid.

     

     

    C : Ris de veau

     

    Parer, dénerver les ris de veau, les cuire dans le fond blanc pendant 20 minutes, égoutter, tailler en dès, réserver.

     

    D : Terrine

     

    Monter par couches dans la terrine : foie gras, ris de veau et morilles ; bien tasser au cour du montage ; couvrir de papier aluminium

    Cuire la terrine au bain marie dans un four à 120°C jusqu'à 55°C à cœur.

    Refroidir la terrine sur glace et sous presse.

     

    E : Finitions et présentations

     

    Démouler la terrine bien froide, la trancher. Disposer autour la gelée de volaille hachée.

    Accompagné de pain de campagne toasté.

     

    Boucherie

    Foie gras d’oie

    Ris de veau

    Graisse d’oie

     

    Economat

    Gelée de volaille hachée

    Sel

    Poivre

    Sucre

    Fond blanc

     

    Crèmerie

    Lait

     

    Cave

    Vin de paille

     

    Légumerie

    Morilles

     

    Boulangerie

    Pain de campagne

     

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

     

    Gr

    Gr

    Gr

    L

     

     

    L

     

     

    Kg

     

     

    Kg

     

     

    Pièce

     

    1,6

    0,4

    0,3

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

    2

     

     

     

     

     

    0,4

     

     

     

     

     

     

     

     

    21

    4

    4

     

     

     

     

     

     

    0,08

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,5

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,3

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

    1,6

    0,4

    0,3

     

     

    0,3

     

    21+ Pm

    4 + Pm

    4

    0,5

     

     

    2

     

     

    0,08

     

     

    0,4

     

     

    1



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