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Vous trouverez ici les principaux dérivés des sauces de base telle que la mayonnaise la sauce Béarnaise et la sauce Hollandaise ainsi que les causes les plus courantes d'echecs de ces sauces et leurs solutions pour reprendre ses sauces et les réussir 
LA SAUCE MAYONNAISE ET SES DERIVES
SAUCE MAYONNAISE
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GARNITURE
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SAUCE DERIVES
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Fondue de tomates pressées et brunoise de poivrons rouges
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Sce Andalouse
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Ketchup ; Cognac ;sce Anglaise ;Tabasco
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Sce cocktail
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Echalotes ciselées réduites au vin blanc + ciboulette et piment de Cayenne
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Sce Mousquetaire
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Câpres ; cornichons ; oignons persil cerfeuil et estragon haché
+ œufs durs
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Sce tartare
Sce gribiche
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Extrait de chlorophylle de cerfeuil persil cresson épinard estragon hachés et fortement pressés
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Sce verte
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Pommes de terre épluchées pilées dans un mortier + ail jaune d’œufs jus de citron et huile olive
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Sce aïoli
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Gelée blanche ajoutée quand elle commence à coller
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Sce mayonnaise collée
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Cause et solutions de rattrapage d’une mayonnaise :
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CAUSE D’ ECHECS
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SOLUTION DE RATTRAPAGE
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Addition trop importante d’huile au départ
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Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d’eau
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Surface du récipient trop importante
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Transférer l’appareil dans un récipient plus adapté
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Ingrédients trop froids
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Avec quelques gouttes d’eau tiède
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Quantité insuffisante de jaunes d’oeufs
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En incorporant petit a petit l’appareil à la quantité d’œufs manquants
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LA SAUCE HOLLANDAISE ET SES DERIVES :
SAUCE HOLLANDAISE
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GARNITURE
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SAUCES DERIVEES
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Moutarde blanche ou de Meaux
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Sce moutarde
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Crème fouettée très ferme
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Sce mousseline ou vierge
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Jus et zestes d’oranges sanguines taillées en julienne et blanchies
Jus et julienne de zestes de mandarine blanchies
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Sce Maltaise
Sce Vierge
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Coulis de crustacés
Coulis de tomates ; poivrons et fenouil
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Sabayon dont l’appellation correspond à la garniture
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Cause et solutions de rattrapage d’une sauce hollandaise :
CAUSE D’ ECHECS
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SOLUTION DE RATTRAPAGE
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Jaunes d’œufs trop cuits
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Si la sauce est trop épaisse diluer avec de l’eau
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Beurre clarifié trop chaud
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Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide
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T° d’entreposage trop élevée
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T° d’entreposage trop basse
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Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau tiède
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Addition de beurre trop importante au départ
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Diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède
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Lorsque toutes les solutions ont échouées
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Incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires
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LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES :
SAUCE BEARNAISE
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GARNITURES
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SAUCES DERIVEES
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Fondue de tomates réduite hachée ou mixée
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Sce Choron
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Glace de viande
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Sce Foyot ou Valois
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Sauce Béarnaise montée à l’huile
Fondue de tomates réduite hachée ou mixée
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Sce Tyrolienne
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Sauce Béarnaise dont l’estragon et remplacée par de la menthe
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Sce Paloise
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Sauce Béarnaise dont les jaunes d’œufs ont étés remplacés par du corail de homard ou de langoustes
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Sce Corail
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Je n'ai volontairement pas misde tableau solutions de rattrapage ppour la sauce Béarnaise car les causes d'échecs et les solutions de rattrapage sontr les memes que pour la sauce Hollandaise
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sauces, emulsionnees, leurs, derivees
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