• Les sauces émulsionnées et leurs dérivées

    1. Vous trouverez ici les principaux dérivés des sauces de base telle que la mayonnaise la sauce Béarnaise et la sauce Hollandaise ainsi que les causes les plus courantes d'echecs de ces sauces et leurs solutions pour reprendre ses sauces et les réussir


    LA SAUCE MAYONNAISE ET SES DERIVES

     

    SAUCE MAYONNAISE

    GARNITURE

    SAUCE DERIVES

    Fondue de tomates pressées et brunoise de poivrons rouges

    Sce Andalouse

    Ketchup ; Cognac ;sce Anglaise ;Tabasco

    Sce cocktail

    Echalotes ciselées réduites au vin blanc + ciboulette et piment de Cayenne

    Sce Mousquetaire

    Câpres ; cornichons ; oignons persil cerfeuil et estragon haché

     

    + œufs durs

    Sce tartare

     

    Sce gribiche

    Extrait de chlorophylle de cerfeuil persil cresson épinard estragon hachés et fortement pressés

    Sce verte

    Pommes de terre épluchées pilées dans un mortier + ail jaune d’œufs jus de citron et huile olive

    Sce aïoli

    Gelée blanche ajoutée quand elle commence à coller

    Sce mayonnaise collée

     

    1. Cause et solutions de rattrapage d’une mayonnaise :

     

    CAUSE D’ ECHECS

    SOLUTION DE RATTRAPAGE

    Addition trop importante d’huile au départ

    Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d’eau

    Surface du récipient trop importante

    Transférer l’appareil dans un récipient plus adapté

    Ingrédients trop froids

    Avec quelques gouttes d’eau tiède

    Quantité insuffisante de jaunes d’oeufs

    En incorporant petit a petit l’appareil à la quantité d’œufs manquants

     

    LA SAUCE HOLLANDAISE ET SES DERIVES :

     

    SAUCE HOLLANDAISE

    GARNITURE

    SAUCES DERIVEES

     

    Moutarde blanche ou de Meaux

    Sce moutarde

    Crème fouettée très ferme

    Sce mousseline ou vierge

    Jus et zestes d’oranges sanguines taillées en julienne et blanchies

    Jus et julienne de zestes de mandarine blanchies

    Sce Maltaise

     

    Sce Vierge

    Coulis de crustacés

    Coulis de tomates ; poivrons et fenouil

    Sabayon dont l’appellation correspond à la garniture

     

    1. Cause et solutions de rattrapage d’une sauce hollandaise :

     

     

    CAUSE D’ ECHECS

    SOLUTION DE RATTRAPAGE

    Jaunes d’œufs trop cuits

    Si la sauce est trop épaisse diluer avec de l’eau

    Beurre clarifié trop chaud

    Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide

    T° d’entreposage trop élevée

    T° d’entreposage trop basse

    Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau tiède

    Addition de beurre trop importante au départ

    Diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède

    Lorsque toutes les solutions ont échouées

    Incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires

     

      LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES :

     

    SAUCE BEARNAISE

    GARNITURES

    SAUCES DERIVEES

    Fondue de tomates réduite hachée ou mixée

    Sce Choron

    Glace de viande

    Sce Foyot ou Valois

    Sauce Béarnaise montée à l’huile

    Fondue de tomates réduite hachée ou mixée

    Sce Tyrolienne

    Sauce Béarnaise dont l’estragon et remplacée par de la menthe

    Sce Paloise

    Sauce Béarnaise dont les jaunes d’œufs ont étés remplacés par du corail de homard ou de langoustes

    Sce Corail

    Je n'ai volontairement pas misde tableau solutions de rattrapage ppour la sauce Béarnaise car les causes d'échecs et les solutions de rattrapage sontr les memes que pour la sauce Hollandaise

    j

     


  • Commentaires

    1
    madameO
    Vendredi 21 Novembre 2008 à 12:50
    c est super ces techniques de ratrappage
    grr c est encore un homme qui apprend ?aire la cuisine
    loooooooooooooooool
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