FAMILLE

PRODUIT

ORIGINE

MORPHOLOGIE

OBSERVATIONS

Eau douce

Eau mer

POISSONS

Rouget

X

Rond- 2 filets

Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

Sardine

X

Rond-2 filets

Poisson très gras.

Lotte

X

Rond- 2 filets

Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

Bar

X

Rond-2 filets

Chair excellente

Saint pierre

X

Plat- 2 filets

Chair délicate = turbot

Turbot

X

Plat – 4 filets

Très recherché

Carrelet

X

Plat – 4 filets

Consommation familiale

Saumon

X

X

Rond-2 filets

Poisson cuit rosé car sec.

Brochet

X

Rond- 2 filets

Chair blanche et délicate

CRUSTACES

Langoustine

X

Très fragile et donc acheter cuite

Homard

X

Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

Araignée

X

Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

Tourteau

X

Compose surtout les plateaux

Ecrevisse

X

Elle doit être châtrée

MOLLUSQUES

Seiche

X

Sans coquille

Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

Poulpe

X

Sans coquille

Oblige une longue cuisson

Huître

X

Bivalve

Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

Saint Jacques

X

Bivalve

Seul la noix et le corail sont utilisés

Moules

X

Bivalve

Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

Coques

X

Bivalve

Traitées comme les moules

Bulots

X

Univalve

Il faut les cuire rapidement

Mode de cuisson

Techniques

Exemples

Mariner

Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.

Carpaccio de saumon aux baies roses

Fumer

Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.

Rillettes de saumon frais et fumé

Pocher

Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)

Pattes de crabe royal d’Alaska.

Vapeur

Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.

Escalope de saumon à la sauce oseille

En papillote ou en croûte

Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel

Dorade rose rôtie au sel de Guérande

Griller

Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.

Mixed grill de poissons aux courgettes

A la plancha, sauter à la poêle

Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.

Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois

Sauter

Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.

Sole meunière

Rôti

S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.

Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.

Cuire par rayonnement

S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés

Poêlée de crevette à l’ail.

Sauter en sauce ou en matelote

Comme pour la viande, c’est un ragoût.

Civet de thon aux petits lardons

En marinière

Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.

Marmites de moules