PATE BRISEE

Farine

0.250 kg

Tamiser farine couper beurre en parcelles ramollir et travailler avec la farine ajouter + eau + sel et/ou sucre fraiser filmer réserver au frais

Beurre

0.125 kg

Jaune d’ oeuf

1

Sel

0.005 kg

Eau

0.005 l

Sucre ( si tarte sucrée)

30 à 50 gr

PATE A BRIOCHE

Farine

0.250 kg

Tamiser farine et délayer levure dans eau ou lait et le sucre + sel dans oeufs battus

Hydrater la pâte avec le mélange et travailler la pâte assouplir le beurre puis mélanger dans le batteur avec la pâte laisser pousser à l’étuve chasser le gaz carbonique en appuyant sur la pâte et bloquer au froid pour permettre de stopper la pousse

Sel

0.005 kg

Levure

0.007 a 0.0010 kg

Sucre

0.030 kg

Lait ou eau

0.004 l

Beurre

0.125 kg

Oeufs

3

PATE A SAVARIN

Farine

0.250 kg

Tamiser farine et délayer la levure avec de l’eau tiède dissoudre sel + sucre dans les 2/3 des œufs et ajouter dans la farine en fontaine avec la levure Travailler et ajouter peu à peu le reste des œufs

Travailler la pâte au batteur jusqu'à ce qu’elle se décolle de la paroi et incorporer le beurre à la même température que la pâte et laisser pousser à l’étuve beurrer les moules avant façonnage et cuire à 180 C

Sel

0.005 kg

Sucre

0.020 kg

Levure

0.015 kg

Beurre

0.085 kg

Œufs

3

Eau

0.075 l

PATE A CAKE

Farine

0.140 kg

Tamiser farine + levure crémer beurre en pommade et sucre et incorporer œufs ajouter farine + levure et ajouter fruits confits macérés dans le rhum et les zestes de citron

Chemiser moule avec papier sulfurisé et verser pâte et cuire à 180 C durant 30 minutes

Sucre

0.100 kg

Beurre

0.100 kg

Œufs

2

Poudre à lever

0.002 kg

Fruits confits

0.150 kg

Rhum

0.005 l

Zeste de citron

pm

PATE A BEIGNETS

Farine

0.200 kg

Tamiser farine + oeufs entiers battus + sel ajouter bière et verser huile en surface laisser reposer pâte monter blancs en neige sans trop serrer et incorporer délicatement à la pâte

Oeufs

2

Biere

0.020 l

Sel

0.003 kg

Huile arachide

0.005 l

Oeufs ( blancs)

3

PATE A FEUILLETAGE

Farine

0.500 kg

Réaliser détrempe avec eau + farine bloquer au froid et ramollir matière grasse incorporer et faire les 2 premiers tours laisser reposer ¼ h entre chaque tour ( 6 tours / 8 tours)

Beurre à feuilletage

Moitié de la détrempe

Sel

0.010 kg

Eau

0.25 l

PATE A CHOUX

Farine

0.125 kg

Faire bouillir eau + beurre en parcelles ajouter hors du feu en une seule fois la farine tamisée et dessécher la panade débarrasser dans une calotte propre et incorporer les œufs un par un en vérifiant la consistance

Beurre

0.075 kg

Œufs

4

Sel

0.005 kg

Eau

0.25 l

PATE A GENOISE

Farine

0.125 kg

Chemiser les moules.

Monter en sabayon les œufs clarifiés avec le sucre tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange puis incorporer petit à petit le beurre fondu

Mouler les génoises et cuire 20 à 25 min à 220 C

Oeufs

4

Beurre

0.040 kg

Sucre

0.125 kg

BISCUIT SAVOIE

Farine

0.110 kg

Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée

Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil.

L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à la poche à douille et cuire le biscuit 10 min à 210 C

Œufs

4

Amandes en poudre

0.110 kg

Sucre

0.050 kg

CREME CHANTILLY

Crème liquide

1 l

Monter au batteur ou la main jusqu'à formation de ruban ajouter le sucre glace et serrer la crème ajouter la vanille

Sucre glace

0.150 kg

Vanille liquide

pm

CREME ANGLAISE

Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 blanchir les jaunes d’œufs et le sucre verser une partie du lait sur le mélange en remuant puis faire basculer une partie du lait sur le mélange et remuant puis basculer dans la casserole cuire à la nappe (82°) en remuant sans discontinuer et refroidir de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8 à 10

Sucre semoule

0.200 kg

vanille

pm

CREME PATISSIERE

Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème verser une partie du lait sur le mélange et basculer l’appareil dans la russe cuire la crème à feux doux remuant au fouet refroidir rapidement de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8

Sucre semoule

0.200 kg

Farine

0.125 kg

Poudre à crème (facultatif)

80 gr

CREME AU BEURRE

Sucre

0.200 kg

Ramollir le beurre au micro ondes et l’émulsionner au fouet en consistance pommade verser le sucre dans l’eau et cuire le sucre a 112 C° blanchir les œufs avec le sucre cuit jusqu'à refroidissement incorporer le beurre en pommade en fouettant à vitesse réduite jusqu'à l’obtention d’un mélange lisse

Beurre

0.250 kg

Eau

80 gr

Jaunes d’œufs

2

Œufs entiers

2

CREME D’ AMANDES

Beurre

0.100 kg

Travailler le beurre pommade au fouet blanchir beurre et sucre et ajouter les œufs un par un en mélangeant au fouet ajouter poudre d’amandes. A utiliser à température ambiante

Sucre semoule

0.100 kg

Amande poudre

0.100 kg

Œufs entiers

2

Vanille liquide

pm

CREME GANACHE

Crème fleurette

0.210 l

Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le beurre quand le mélange atteint 660 C parfumer avec l’alcool au choix

Glucose

0.050 kg

Couverture chocolat

0.190 kg

Beurre

0.075 kg

Alcool

pm