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Ce sont des aliments divers qui accompagnent un met principal (viande, poisson). On

en dénombre plusieurs centaines dans la cuisine française ; certaines trop

compliquées à réaliser ou trop coûteuses, ont disparu de nos menus, d’autres ont été

allégées. Elles laissent souvent le client non connaisseur perplexe. C’est pourquoi  certains restaurateurs précisent la composition des plats sur leurs menus.

Ces garnitures sont classées par ordre alphabétiques.

 

Américaine :

 

pour volailles grillées

Tomate, tête de champignons, tranche de bacon, le tout grillé

pommes pailles, cresson.

 pour poisson

Escalopes de queue de homards et lames de truffes.

Ambassadeur : 

pour potages

Chiffonnade d’oseille et de laitue, riz, cerfeuil

Ancienne :

pour blanquette, fricassée

Petits oignons glacés à blanc et champignons escalopés cuits à blanc.

Arlésienne 

 pour petite pièces de boeuf et d’agneau

 Lamelles d’aubergines frites, rondelles d’oignons frits et tomates concassées.

 

  Armenonville :

  pour grosses pièces

 Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts

 Beaulieu :

pour volailles

Pommes cocottes, quartiers d’artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées.

 Bolognaise :

 pour spaghetti

 Queue de filet de boeuf coupé en dés, en sauce, tomates concassées,olives noires dénoyautées.

 Bonne femme :

 pour poissons

Echalotes ciselées, champignons émincés et persil haché.

 Boulangère :

pour grosses pièces, mouton

 Oignons émincés revenus au beurre, pommes de terre émincées, letout cuit avec du fond blanc.
 

Bouquetière :

pour grosses et petites pièces de boucherie

 Carottes et navets tournés et glacés, petits pois, haricots verts liés au beurre, pommes cocottes et bouquets de choux fleurs nappés de Hollandaise.

  Bourgeoise :

 pour boeuf braisé

 Carottes tournées et glacées, petits oignons glacés a brun, lardons.

 Bourguignonne :

 pour estouffade

 Champignons de Paris escalopés sautés, petits oignons glacés à brun,

  poitrine de porc salée, taillés en lardons (blanchis et rissolés).

Bretonne :

pour grosses pièces, mouton

 Haricots blancs liés sauce bretonne (oignons hachés, tomate fraiches Carottes, navets, haricots verts en dés, petits pois.

 Châtelaine :

 pour tournedos

 Fonds d’artichauts, pommes noisettes, persil.

 Choisy :

 pour carré de veau, tournedos

 Laitues braisées, pommes château.

  Choron :

 pour viandes (tournedos et noisettes)

  Fonds d’artichauts garnis de petits pois ; pommes noisette, sauce Béarnaise tomatée.

 Clamart :

  pour grosses pièces

  Fonds d’artichauts garnis de petits pois à la Française, petites pommes château.

  Dieppoise :

 pour filets de soles

 Crevettes décortiquées, moules ébarbées, têtes de champignons tournés.

 Dubarry :

 A) pour grosses pièces

 Choux fleurs moulés à la serviette, nappés de sauce Mornay, Glacés, et pommes château.

  B) pour potages

  Inflorescences de choux fleur.

 Dugléré :

  pour poissons

  Echalotes et oignons hachés, tomates et persil concassé.

  Duroc :

  pour médaillons ou escalopes de veau

 Pommes cocottes, tomates concassées, sauce chasseur.

  Espagnole :

 pour omelettes

  Gros oignons, poivrons émincés et compotes, tomates concassées.

 Financière :

  pour volailles, ris de veau

  Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de truffes, têtes et

 champignons tournés, olives vertes dénoyautées.

   Fleuriste :

  pour tournedos, noisettes

  Tomates évidées remplies de jardinière de légumes, pommes château.

  Florentine :

  pour oeufs et poissons

 Epinards en branches, sauce Mornay.

  Forestière :

  pour viandes

 Champignons sautés (cèpes ou morilles), pommes cocottes, lardons.

 Française :

 pour civet

 Champignons de Paris sautés, petits oignons glacés à brun, poitrine de

 porc salée, coeurs de pain de mie.

 Grenobloises :

 pour poissons sautés :

  Citrons et pain de mie en dés, câpres, persil haché.

  Grand-mère :

 pour volailles

Pommes cocottes, champignons escalopés sautés, petits oignons  glacés à brun, poitrine de porc salée.

 

 Henry IV :

 pour tournedos, noisettes

 Pommes Pont Neuf, cresson.

 Judic :

  pour viandes

  Tomates farcies, laitues braisées, pommes château.

 Madras :

 pour riz Pilaf

Raisins de Corinthe, dés d’ananas (facultatif)

Maréchale :

 pour côtes d’agneau

 Petits pois ou pointes d’asperges, lames de truffes.

Marengo :

  pour veau en sauce

  Champignons de Paris sautés, petits oignons sautés à brun, croûtons en forme de coeur.

  Marguery :

 pour poissons

 Crevettes décortiquées, moules, fleurons, sauce vin blanc.

 Mascotte :

  pour viandes et volailles

 Fonds d’artichauts escalopés, pommes cocottes, lames de truffes.

  Matelote :

 pour poissons

 Oignons glacés à brun, champignons tournés, croûtons en forme decoeur, écrevisses troussées.

 

 Milanaise :

pour escalopes

  Julienne de champignons, jambon de Paris, langue écarlate, truffes ;faire suer au beurre, déglacer au Madère.

 Nantua :

 pour poissons, quenelles

 Queues d’écrevisses liées sauce Nantua, lames de truffes.

 Napolitaine :

pour spaghetti, escalopes

Sauce tomate, tomates concassées, fromage râpé.

  Normande :

 pour poissons

 Crevettes décortiquées, huîtres et moules ébarbées, queues d’écrevisses, filets de soles en goujons ou éperlans frits, champignons tournés, pain de mie en « N » frits, lames de truffes.

 Paysanne :

 pour petits pois

 Chiffonnade de laitue, petits oignons glacés, carottes tournées glacées.

 

 Piémontaise :

 pour osso-buco

 Rizotto, jambon en dés, lamelles de truffes blanche du Piémont, fromage râpé.

 Porte Maillot :

 pour jambon

Grosse jardinière de légumes en bouquets.

  Portugaise :

pour oeufs brouillés

Tomates concassées, persil haché.

 Primeur :

pour viandes

Carottes et navets tournés, glacés, pommes cocottes, petits pois, haricots verts.

 Printanier :

 pour navarin

 Carottes et navets tournés glacés, petits oignons glacés à brun, petits pois, haricots verts tronçonnés, pommes tournées, (pointes d’asperges).

 Provençale :

pour estouffade

 Olives vertes dénoyautées, tomates concassées, persil haché.

  Richelieu :

pour grosses pièces

Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes château.

Rossini :

pour tournedos

Escalope de foie gras, lames de truffes, sauce Madère.

Sarladaise :

pour grosses pièces

Pommes de terre sautées à cru et truffes émincées.

Tyrolienne :

pour tournedos et noisettes 

Rondelles d’oignons frits et tomates concassées.

Vert pré :

pour viandes grillées

 Bouquet de cresson, pommes pailles

Viennoise :

pour escalopes panées

Oeufs durs (blanc et jaune) passé au tamis, dressé en « gallon » avec persil haché et câpres ; olives vertes entourées d’anchois, posé sur desrondelles de citron pelé à vif.

Zingara :

pour grenadin et escalopes

Julienne de jambon de Paris, champignons, de langue écarlate et detruffes, le tout lié sauce Madère.

 

 

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