• Filet de thon rouge en fine croûte épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts

    Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame

    Date :

     

    Nbre de couverts: 10

     

     

     

    DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison, fine tranches d’artichauts frits et tuile de sésame

    TECHNIQUE

    DENREES

     

    NATURE

    U

    A

    B

    C

    total

    Prix U

    PRIX total ht

    A : THON

    Lever les filets, parer, portionner en 130 gr des portions rectangulaires de 4 cm de large sur 12 cm de long

     

    B : CROUSTILLANT

    Déposer le filet sur une feuille légèrement beurrée et coupée droite de deux côtés, assaisonner les faces du thon de : gingembre haché, ail haché blanchi, cardamome, curry, sel, piment d’Espelette, cumin. Parsemer de fèves juste cuites, pelées et concassées. Fermer le tout à la façon d’un nem. Colorer à l’huile d’olive et finir au four. Couper en 2 en diagonale pour la hauteur.

     

    C : ARTICHAUTS

    Tourner les artichauts, ôter le foin, émincer en fines tranches (mandoline), frire à 150 °C, saler, réserver dessus fourneau

     

    D : TUILES SESAME

    Mélanger : beurre fondu, farine tamisée, blancs d’œufs, sucre glace, vinaigre blanc, sel. Réserver au frais. Etaler sur un sil pat au pinceau en rond, parsemer de sésame, cuire au four à 150°C jusqu’à coloration uniforme.

     

    POISSONNERIE

    Thon rouge

     

    CREMERIE

    Feuille de brick

    Beurre

    Blancs d’œufs

     

    LEGUMES

    Artichauts

    Gingembre frais

    Fèves fraîches

     

    ECONOMAT

    Ail

    Curry

    Piment Espelette

    Cardamome poudre

    Cumin

    Sel fin

    Huile olive

    Farine

    Sucre glace

    Vinaigre blanc

    Graine sésame

     

     

     

    Kg

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

     

    Pce

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    L

    Kg

     

     

    2,2

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    10

    0,100

     

     

     

    0,100

    1

     

     

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    0,35

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    10

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

    0,250

    70

    0,100

     

     

    2,2

     

     

    10

    0,100

    0,250

     

    10

    0,100

    1

     

     

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    pm

    0,35

    0,250

    0,250

    70

    0,100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :