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DAURADE BERCY /10 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur
1) FUMET POISSON
Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver
2) CUISSON DAURADE
Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.
3) GARNITURE
Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C
Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre
Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour
Poissonnerie
Daurade port
A. poisson
Légumerie
Echalotes
Oignons
Poireaux
Persil
Courgette
B garni
Citron jus
BOF
Crème
Beurre
Oeufs
Surgeles
P feuilleté
Economat
Vin blanc
F poisson
Sel
Poivre
H tournesol
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
bte
Kg
Pce
L
L
Kg
Pce
Plaq
L
L
Kg
Kg
L
10
PM
PM
1
0,150
0,100
0,150
1
0,010
0,2
1
PM
PM
0,005
0,150
½
0,05
0,2
0,090
0,2
...
PM
PM
0,500
0,010
2
1
10
1
0,300
0,100
0,150
½
0,500
1
0,05
0,2
0,110
2
1
0,4
1
PM
PM
0,005
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni
1) FOND BRUN LIE + TOMATES
Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver
2)SAUCE TOMATE
Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter
3) CUISSON GRENADINS
Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert
4) GARNITURE MILANAISE
Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre
disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché
Boucherie
Noix de veau
Os de veau
L . écarlate
Jambon blanc
Legumerie
Carottes
Celeri
Oignons
Echalotes
Tomates
B garni
Oranges
Ail
Ch Paris
Persil plat
Economat
Vin blanc
Fd brun lié
C tomates
Spaghettis
Farine
H tournesol
BOF
Beurre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Gse
Kg
Bte
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
1,2
0,150
0,100
0,150
1
½
0,050
2
0,150
0,150
1
1
0,2
2
0,010
0,010
0,150
1
1
1
0,005
0,010
0,005
...
...
...
...
...
0,2
...
0,010
0,010
0,100
0,100
2
0,100
...
0,500
0,010
0,050
1,2
2
0,100
0,100
0,300
0,100
0,300
0,150
1
3
2
2
0,100
½
0,4
2
0,015
0,500
0,050
0,040
0,065
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MOKA CAFE /8 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE (Génoise)
Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C
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SIROP
Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise
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CREME AU BEURRE
Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver
Griller a sec les amandes effilées
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MONTAGE
Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille
Economat
Farine
Sucre
Extrait café
Rhum
A effilées
Eau
BOF
Oeufs
Oeufs (J)
Beurre
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Pce
Pce
Kg
0,125
0,125
4
0,040
0,01
0,04
0,200
PM
0,100
0,04
2
2
0,250
0,215
0,365
PM
0,01
0,100
0,08
6
2
0,250
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
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