Je vous propose dans cette rubrique de découvrir mes créations que j'ai inventé au fil des saisons et de mes humeurs et qui seront reprises pour la création de mon premier livre de recettes (en cours d'élaboration) qui expliquera pas a pas l'élaboration de ces recettes profitez!

 

Foie gras mi cuit de canard sur lit de jeunes pousses d'épinards et gambas flambées au whisky

 

 

 

Pavé de turbot sauce safrané compotée de poireaux/fenouil et poivrons piquillos sautés

Tarte Multifruits

La Mousse de chèvre frais au piquillos

pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive

1. PULPE TOMATE

Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré  et basilic ciselé

2. CAPUCCINO ROQUETTE

Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre

3. MERIDIONALE

Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout

4. PISTOU

Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette

 

BOF

Chev frais

Parmesan

C liquide

Lait

Beurre

 

LEGUMERIE

B Roquette

Basilic

Echalotes

Oignons

Ciboulette

Tomate

Ail

 

ECONOMAT

Fd blanc

H olive

Pignons

Piquillos

V balsa

C tomate

Sel

Poivre

 

 

Kg

Kg

L

L

Kg

 

 

Pce

Bte

Kg

Kg

Bte

Kg

Gse

 

 

L

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

 

 

0.6

 

0.4

 

 

 

 

 

 

 

 

½

 

 

 

 

 

0.1

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¼

 

0.2

 

1

6

 

 

 

0.05

 

 

 

0.25

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.2

0.2

0.03

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

0.2

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

1

 

 

 

 

 

0.2

0.08

0.3

0.1

 

Pm

Pm

 

 

 

0.015

 

 

 

 

 

 

¾

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

0.02

 

 

 

Pm

Pm

 

 

0.6

0.015

0.6

0.2

0.03

 

 

2

1

0.1

0.2

2

1

6

 

 

0.2

0.35

0.1

0.3

0.1

0.25

Pm

Pm

 

Le suprême de pintade cuit à basse température

gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera

(35 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C

1. GNOCCHIS A LA CHATAIGNE

Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines

Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver

2. OIGNONS GRELOTS

Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun

3. CROUSTILLES DE RAVIOLE

Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles

4. SAUCE ALBUFERA

Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre

Boucherie

Filets Pint

 

BOF

C liquide

J oeufs

Œufs

Beurre

 

Legumerie

Pdt bintje

O grelots

Ail

Romarin

 

Economat

F chataigne

Farine

H olive

P a raviole

H arachide

Fd volaille

Sel

Poivre

Sucre Sem

 

Cave

Cognac*

Porto

Madère

 

 

Pce

 

 

L

Pce

Pce

Kg

 

 

Kg

Kg

Gse

Bte

 

 

Kg

Kg

L

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

 

 

L

L

L

 

 

35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

1

 

 

 

 

 

 

0.1

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

6

3

 

 

 

1.5

 

 

 

 

 

0.2

0.250

0.1

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pm

Pm

0.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.3

 

 

0.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.3

Pm

Pm

 

 

 

0.15

0.15

0.15

 

 

35

 

 

0.3

6

3

0.2

 

 

1.5

1

15

1

 

 

0.2

0.250

0.1

0.1

0.1

0.3

Pm

Pm

0.2

 

 

0.15

0.15

0.15

 

Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon

sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3

1. CUISSON BAR

Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes

2) FUMET POISSON

Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer

3)S. BETTERAVE

Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux

4)RACINES CARMELISEES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil

Poissonnerie

Bar (400/600)

Arêtes

Legumerie

Betterave C

Celeri boule

Salsifis

Topinambours

Panais

Echalotes

Carottes

Poireaux Champignons

Persil

 

Epicerie

Miel

Huile olive

Sel

Poivre

Fond blanc

Vin blanc

 

BOF

Beurre

 

Kg

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

 

 

L

L

Kg

Kg

L

L

 

 

Kg

 

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

Pm

Pm

 

 

 

QS

 

 

 

 

 

 

0.3

0.3

0.3

0.3

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

0.3

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

 

 

 

 

 

 

2

1

1

1

 

 

 

 

2

 

 

 

0.010

Pm

Pm

1

 

 

 

0.05

 

 

6

QS

 

1

2

1

1

1

0.3

0.3

0.3

0.3

2

 

 

0.05

0.015

PM

PM

1

0.3

 

 

0.05

 

 

Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache

gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE / BISCUIT AMANDE

Blanchir jaunes + sucre

Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange

 

1. GELEE FRAMBOISE

Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir

 

2. ROYALTINE

Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

 

3. GANACHE

Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais

 

4. MOUSSE CHOCO LACTEE

Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange

 

 

 

BOF

Beurre

Creme L

Œufs (blancs)

Œufs (jaunes)

 

ECONOMAT

S semoule

S glace

Gélatine

Tropicana

Louis Blc

Sirop à 30 °C

Trimoline

Farine

P amande

P noisette

Sirop à 15°C

Praliné

Royaltine

Beurre cacao

Pate pistache

 

SURGELE

P Framboise

 

FRUITS

Physalis

Framboise

 

 

Kg

L

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Feui

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

kg

Kg

 

 

Kg

 

 

Bte

Bte

 

 

0.2

 

0.3

0.2

 

 

0.12

0.14

 

 

 

 

 

0.08

0.17

0.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0.25

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

 

 

 

 

 

 

 

0.5

0.2

0.05

 

 

0.64

 

 

 

 

 

 

 

 

0.6

 

0.07

 

 

 

 

 

 

 

0.28

 

 

1

 

0.25

 

 

 

 

4

0.6

 

0.15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

4

 

 

 

0.2

1.64

0.3

0.45

 

 

0.12

0.14

14

0.65

0.6

0.15

0.07

0.08

0.17

0.17

0.25

0.5

0.2

0.05

0.28

 

 

1

 

 

1

4

 

Chaque mois nous avons le plaisir d'acueillir un chef local avec qui nous élaborons un menu qui est ensuite commercialisé au restaurant d'application

J'ai donc l'honneur de vous présenter le premier menu de la chef académie menu concocté par Mr Daniel Minet du restaurant l'Ambrosia à Pezens (11)

 

FILETS DE SOLE MARQUISE / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée

1) FUMET DE POISSON

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce

2) GARNITURE MARQUISE

Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four

Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter

3) SAUCE

Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette

 

POISSONNERIE

Soles portion

Saumon

Crevettes

Aretes

 

LEGUMERIE

P de terre

Oignons

Poireaux

Céleri

Tomates

Echalotte

 

BOF

Beurre

Œufs

Crème

 

ECONOMAT

Vin blanc

Huile

 

 

 

 

Pce

Kg

pce

kg

 

 

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

 

 

kg

Pce

L

 

 

 

L

L

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

PM

 

 

0.100

0.100

0.050

 

 

0.050

 

 

0.010

 

 

 

 

0.2

0.005

 

 

 

0.600

20

 

 

 

0.600

 

 

 

0.300

 

 

 

0.010

10j+5 b

0.2

 

 

 

0.005

 

 

 

8

0.600

20

PM

 

 

0.700

0.100

0.050

 

0.300

0.050

 

 

0.070

10

0.2

 

 

0.2

0.010

 

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE + FOND BRUN Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures   1) CUISSON ROTIR Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire .   2) GARNITURE PRIMEUR   Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre . Laver et trier cresson faire des bouquets   3) DRESSAGE Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour	BOUCHERIE C d’agneau   LEGUMERIE Navets longs Carottes P de terre H verts Choux fleur Oignons B garni Cresson   BOF Beurre Huile   ECONOMAT Sucre semoule Vin blanc	Kg     Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce     Kg L     Kg L	2.5       0.200       0.200 1         0.010       0.2	0.010 0.010       0.1	1 1 2 0.250 1     1     0.010 0.010     0.050			2.5     1 1 2 0.250 1 0.200 1 1     0.020 0.030     0.050 0.3
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE POIRES Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine Poires sirop S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Poires   CAVE L poires Eau	L     Pce Fe Bte Kg Pce     Pce Pce     L L	24     0.250                 0.130	0.250       6 1 0.250 1       2       0.130	4	1         1       0.010		0.250     24 6 2 0.500 1     1 6     0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE MANGUE   Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine C mangue S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Carambole Litchis sirop   CAVE Passoa Eau	L     Pce Fe kg Kg Pce     Pce Pce bte     L L	24     0.250                   0.130	0.250       6 0.250 0.250 1                 0.130	2 1	0.250         1         0.010		0.250     24 6 0.500 0.500 1     1         0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

Enzo mon fils né le 05 Décembre 2008 à 04h 07

Poids : 3.050 kg

Taille : 49.5 cm

Quelques photos ...