Menu 20 Novembre 2008
Par gilles661 dans MENU BP CFA CARCASSONNE le 21 Novembre 2008 à 15:09
ROUGETS THEODORE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les rougets et désaréter par le dos

Réserver
1. FUMET DE POISSON
Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver
1. FARCE MOUSSELINE
Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver
1. DUXELLES
Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets
1. CUISSON + GARNITURE
Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi

Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre

POISSONNERIE

Filets merlan

Rougets

BOF

Beurre

Crème

Œufs

LEGUMERIE

Ch Paris

Echalottes

Poireaux

Courgettes

Pdt

carottes

CAVE

Vin blanc

ECONOMAT

Sel

Poivre

KG

KG

KG

L

PCE

KG

KG

KG

KG

KG

KG

L

KG

KG

2

Arr

0.010

0.100

0.100

0.100

0.20

PM

PM

0.300

0.20

PM

PM

0.300

0.050

PM

0.0100

0.20

6

1.5

2

PM

PM

0.300

2

0.110

0.40

6

0.300

0.150

0.100

1.5

2

0.100

0.20

PM

PM

CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo
1. CUISSON
Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade

Cuire au four à couvert

Décanter passer la sauce au chinois
1. GARNITURE A LA FRANCAISE
Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter
1. PATES FRAICHES
Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre
1. FINITION
Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement
1. DRESSAGE
Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché

Pates à part en légumier

BOUCHERIE

Lievre

Poit salé

Sang

BOF

Beurre

LEGUMERIE

Ail

Bouquet garni

Carottes

Ch de paris

Oignons

Oig grelots

Persil branche

ECONOMAT

Farine

P fraiches

Huile

Poivre

Sel

Pain de mie

Fd brun

Sucre

CAVE

Cognac

Vin rouge

Pce

Kg

L

Kg

Kg

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Pce

L

kg

L

L

4

0.020

1

0.200

0.200

Pm

Pm

0.05

2

0.010

0.5

0.300

0.010

0.300

0.300

0.050

1.2

0.010

Pm

Pm

0.15

0.010

1

0.050

5

4

0.300

0.15

0.020

0.020

1

0.200

0.300

0.200

0.300

1

0.050

1.2

0.010

Pm

Pm

5

0.5

0.050

0.05

2

TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE + CUISSON

Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes

Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer

et remplir les petits pots aux ¾

faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc

Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante

Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C

Débarrasser et refroidir

1) ROCHER CONGOLAIS

Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C

2) TUILES AMANDES

Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière

3) TRUFFE CHOCOLAT

Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre

4) CROQUANTS CORDES

Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller

EPICERIE

Sucre glace

Sucre

Farine

Coco rapé

Ex vanille

Ex café

A effilées

A concas

Gse vanille

Cv chocolat

Chocolat p

C ch blanc

Chamalow

Reglisse

CAVE

G Marnier

BOF

Beurre

Blanc œuf

Lait

Crème

FRUITS

Citron

kg

Kg

Kg

Kg

L

L

L

Kg

gse

kg

kg

kg

Pce

Pce

L

Kg

Kg

L

L

Pce

0.200

0.05

0.05

1

0.090

20

10

0.05

0.5

0.5

2

0.250

0.250

0.003

0.130

0.300

0.050

0.005

0.300

0.075

0.200

0.270

Pm

0.050

0.250

0.250

0.080

0.250

0.050

0.300

0.700

0.130

0.250

0.013

0.05

0.300

0.250

1

0.270

Pm

0.090

20

15

0.05

0.125

0.380

0.5

0.750

2

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation
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Photos de plats effectués à l'iufm

Par gilles661 dans PHOTOS PATISSERIE ET PLATS le 17 Novembre 2008 à 19:22

voici quelques photos des plats réalisés en 2003 à l'iufm

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Menu 23 Octobre 2008

Par gilles661 dans MENU BP CFA CARCASSONNE le 17 Novembre 2008 à 17:52

SOLES COLBERT

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver 1) PANER A L’ANGLAISE Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure 2) BEURRE MAITRE D’HOTEL Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner 3) CUISSON SOLE Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes 4) DRESSAGE Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue	Poissonnerie Soles portion Epicerie Farine Huile Sel Poivre Chapelure Legumerie Persil frisé Citron Bof Œufs Beurre	Pce Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Pce kg	10	0.190 0.04 0.005 0.004 0.400 4 E	Pm Pm 0.040 0.050 0.180	0.080 0.400		10 0.190 0.04 0.005 0.004 0.400 0.120 0.450 4 0.180

PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE :

Habiller les pintadeaux les brider en entrée

1) CUISSON POELE

Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson

2) GARNITURE FLAMANDE

Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques

3) FOND DE POELAGE

Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver

4) DRESSAGE

Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée

Boucherie

Pintadeau

Lard

Legumerie

Navets

Carottes

Oignons

B garni

C rouge

C blanc

P de terre

Epicerie

Sel

Poivre

Fd brun lié

V blanc

Sucre

BOF

Beurre

Pce

pce

Pce

0.2

0.010

0.250

1.5

0.050

0.100

1.5

0.250

4.2

1.5

0.050

0.110

PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau

Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes

C FEUILLETINE

Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles

CREME PARIS BREST

Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils

MONTAGE

Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace

Servir sur plat rond avec papier gaufré

EPICERIE

Farine

Praliné

A effilées

C chocolat

C dentelle

Gélatine

P a crème

S Semoule

S glace

Gse vanille

BOF

Beurre

Œufs

Crème

Lait

pce

Pce

0.125

0.050

0.080

0.25

0.400

0.200

0.050

0.030

0.050

0.150

0.010

6 J

0.75

0.175

0.400

0.050

0.200

0.030

0.050

0.150

0.090

0.050

SAINT HONORE MODERNE

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C

1)GANACHE CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

2) COULIS DE FRUITS ROUGES

Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner

3) MONTAGE :

Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid

Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat

EPICERIE

Farine

Sucre

Gelatine

aro vanille

C chocolat

Sucre G

Glucose

BOF

Œufs

Beurre

Crème

Lait

SURGELE

P fru rouge

Pce

0.125

0.040

0.25

0.190

0.050

0.075

0.210

0.200

0.030

0.200

0.005

0.300

0.150

0.125

0.400

0.030

0.005

0.490

0.150

0.050

0.115

2.210

0.25

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Menu 11 Septembre 2008

Par gilles661 dans MENU BP CFA CARCASSONNE le 17 Novembre 2008 à 15:15

TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY

Phases techniques	Denrées	U	base	2	3		total
BASE Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert MISE SOUS VIDE Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade DECOR FINITION Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises	Poissonnerie Saumon Legumerie Citron vert Citron jaune Ciboulette Echalottes Ail P granny Epicerie V balsa Sel Poivre Sucre	Kg Pce Pce Bte Kg Gse Pce L Kg Kg Kg	1.5 3 4 ½ 0.150 2 Pm Pm	3 0.010 0.050	1/2		1.5 3 4 1 0.150 2 3 0.010 Pm Pm 0.050
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)

F DE POIREAUX

Laver éplucher échalottes + poireaux

Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement

A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux

TUILE DE PARMESAN

Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher

CUISSON ST JACQUES

Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four

B DE LEGUMES

Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive

Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit

Poissonnerie

St jacques

Legumerie

Poireaux

Tomates

Fenouils

Celeri

Champignons

Echalottes

Citron

Epicerie

Sel

Poivre

Thym/Laurier

H olive

Safran

Bof

Creme

Parmesan

Beurre

Pce

0.005

0.002

0.10

0.150

0.005

0.5

0.05

0.250

0.3

0.005

0.10

2.3

0.3

0.015

0.002

0.10

Argumentations commerciales

Mkgatériel de cuisson

Matériel de préparation

CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Réaliser pate a crepes

Réaliser crepes laisser poser

1)APPAREIL A SOUFFLE

Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus

monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède

2)MONTAGE + CUISSON

Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes

A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette

3)DECOR/FINITION

Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer

Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine

Epicerie

Farine

Sucre

Sel

Sucre glace

Poudre a crème

Gse vanille

Legumerie

Orange

Cave

G Marnier

grenadine

Bof

Œufs

Beurre

Lait

creme

Pce

0.2

0.03

0.005

0.05

0.4

0.220

0.075

0.005

0.5

0.100

0.010

0.2

0.380

0.075

0.0010

0.010

0.05

0.9

0.2

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

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Menu 25 Septembre 2008

Par gilles661 dans MENU BP CFA CARCASSONNE le 17 Novembre 2008 à 15:14

FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques VELOUTE DE CORAIL Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse RIZOTTO AU PARMESAN Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner CUISSON Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver DRESSAGE Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth	Poissonnerie Rougets St jacques Corail Legumerie échalotes Oignons Poireaux Citron Thym Laurier Ail Aneth BOF Beurre P rapé Epicerie H olive H tournesol Sel Poivre Rizotto Vin blanc	Pce Pce Pce Kg Kg Kg Kg Kg Kg Gse botte Kg Kg L L Kg Kg Kg L	10 10 0.200 Pm Pm 0.2 0.005 0.005	Arêtes 10 0.100 0.100 0.100 0.005 Pm Pm 0.20	0.150 1 0.100 0.150 Pm Pm 0.400 0.150	0.010 0.005 Pm Pm	1/2	10 10 10 0.100 0.250 0.100 0.200 Pm Pm 1 ½ 0.115 0.150 0.2 0.005 Pm Pm 0.400 0.170

FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver

SAUCE

Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses

Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement

GARNITURE

Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre

Peler carottes et les tourner les glacer a blanc

CUISSON

Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C

DRESSAGE

Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière

Boucherie

F.mignon

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Petits pois

Citron

B Garni

Epicerie

Fd brun lié

Baie roses

V blanc

Sucre

Farine

H tournesol

Sel

poivre

BOF

Beurre

Pce

2.5

0.100

1.5

0.2

0.500

0.010

0.500

0.100

0.150

0.0100

0.005

2.5

2.1

0.100

0.500

1.5

0.2

0.600

0.150

0.005

0.110

ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Chemiser les moules Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop 1)MOUSSE DE MANGUE Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid 2) DECOR/ FINITION Décorer la génoise avec fruits	Epicerie Farine Sucre Sucre glace V liquide F gélatine BOF Œufs Beurre Creme L Economat P mangue	Kg Kg Kg l gr Pce Kg L kg	0.0150 0.125 4 E 0.040	0.170 0.075 0.050 12 0.75 0.5	0			0.0150 0.195 0.075 0.050 12 4 0.040 0.75 0.5

ENTREMET CHOCOLAT / POIRES

Phases techniques

Denrées

base

total

BASE

Chemiser les moules

Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

1)GANACHE CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

2) POIRES/ FINITION

Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache

Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée

Epicerie

Farine

Ch poudre

Sucre

Sucre glace

glucose

V liquide

BOF

Œufs

Beurre

Creme L

Economat

P sirop

C. chocolat

Pce

0.075

0.125

4 E

0.040

0.050

0.075

0.210

0.190

0.075

0.5

0.300

0.075

0.125

0.075

0.050

0.115

0.710

0.300

0.190

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